Esferificações:
O alginato é um gelificante, como a gelatina é, mas que gelifica em condições diferentes e tem outro tipo de limitações (por exemplo a acidez). Não dá sabor, mas dada a forma como gelifica dá para fazer outras coisas.
É de fácil utilização, sem grandes dificuldades. É preciso só saber usar e depois experimentar concentrações, e como funciona nos diferentes líquidos. Tem outro problema, é que sendo um produto natural (extraído de algas) a composição varia um pouco consoante a origem das algas, estação do ano... Isto faz com que os resultados possam não ser exatamente reproduzidos com um outro alginato de outra origem e tenha que se ajustar.
Os gelificantes novos têm enormes potencialidades e ainda muito há a explorar.
A indústria alimentar usa-os em quase tudo o que comemos. Por exemplo cerejas para produção industrial de tortas doces... não são descaroçadas... isso sairia muito caro e os resultados nem eram muito bonitos. Faz-se puré, junta-se alginato e cálcio e solidifica em bolas....
Aliás o alginato até é um dos aditivos aceites para produtos biológicos e alimentação para bebês.
Exemplo de esferificações:
Bolas de iogurte para acompanhar um salmão com banana e compota de ameixa.
15 gramas de alginato por litro de água. Passar pelo mix, depois bater o iogurte para ficar liquido e com uma colher de chá meter no preparado quando chegar ao fundo do recepiente tirar e conservar em água.
(O iogurte é um caso particular. Normalmente não se usa alginato com produtos derivados do leite, pois como gelifica na presença de cálcio e o leite e derivados tem cálcio não funciona bem)
Mais uma receita de esferificação com iogurte:
Primeiro é preciso ter o alginato, claro...
Mas bastou 1 colher de café de alginato, 100 ml. de água, 30 segundos com a varinha mágica e depois deitar o iogurte lá para dentro e esperar 1 minuto.
Do princípio ao fim em menos de 5 minutos...
No interior só iogurte, no exterior uma camada muito fina de "gelatina" que não tem sabor.
E está lá a solução de alginato quase toda, com 100 ml. fazia muita bola...
Isto é uma técnica como outra qualquer, simples de usar. Nem isto, nem o agar requerem mais tempo ou equipamento do que fazer uma gelatina. É só preciso conhecer as caracteristicas dos produtos (que, mais uma vez digo, nos fartamos de comer "escondidos").
A arte está depois na combinação de sabores e texturas do prato.
Azoto líquido (nitrogênio Líquido):
Enquanto os gelificantes não exigem nenhum material especial, e se compram e guardam na prateleira por muito tempo, no caso do azoto já é diferente.
Onitrogênio líquido está a uma temperatura de quase 200 graus negativos. São necessário potes especiais para o guardar, de material suficientemente resistente para "sobreviver" muito tempo aquela temperatura. É preciso também quem lhe forneça azoto regularmente. Pode guardar um pote de azoto alguns dias, mas ele vai passando a gás e ao fim de algum tempo já não tem nada, ou tem muito menos. Ao passar a gás aumenta muito de volume, por isso nos potes de azoto as rolhas não podem fechar hermeticamente (ou seja atarrachar...) se a pressão aumenta dentro do pote, a tampa sobe um pouco e o gás sai.
Pode fazer um sorvete com nitrogênio líquido numa tigela de plástico (alguns plásticos claro). Mas convem mexer com uma colher de pau ou das de plástico, se for de metal fica muito fria e pode queimar a mão.
O azoto não é caro, os potes são, e por isso é necessário fazer esse investimento inicial.
Como eu já disse várias vezes, o azoto só baixa a temperatura mais rapidamente e permite uma melhor congelamento, com cristais mais pequenos.
Também não é juntar nada estranho à comida, o nitrogênio líquido é obtido a partir do ar (4/5 deste é nitrogênio) portanto é algo que respiramos e ingerimos todos os dias.
Sorvete de morango – 2 iogurtes, 350 de creme de leite fresco, meio pote de geléia de morango e 2 colheres de açúcar, um pouco de nitrogênio lá para dentro e em menos de 2 minutos o sorvete está feito e pronto a comer.
O nitrogênio líquido não define nenhum tipo de cozinha... é apenas uma técnica usada para congelar pois está amplamente demonstrado que os resultados obtidos são melhores. Por isso é usada pela indústria alimentar em geral nos processos de congelação.
Na minha opinião para melhor muda-se sempre, na cozinha o que conta pelo menos para mim é o resultado final por isso se existe. Mas existe outras realidades nos restaurante, por exemplo um chefe têm que criar cartas, formar cozinheiros ( quando estiverem formados geralmente vão embora por isso geralmente precisa sempre formar cozinheiros) o tempo na cozinha pode ser muitas vezes de 12 a 13 horas que é muito mas as vezes mesmo assim não chega, têm que pensar em dar lucro têm que gerir o estoque, as encomendas,etc... por isso geralmente as novas tecnologias gastronomicas ficam um pouco em segundo plano, eu acredito que o futuro deve vir de inúmeras áreas e deve-se sempre estar antenado para as novas tecnologias e domina-lás, mesmo que não as incorpore no dia a dia.
Mais esferificações
O que acontece é que com as esferificações normais, em que se junta alginato ao líquido que se pretende esferificar e se deixa cair dentro de uma solução com cálcio. Se formam as esferas, mas estas não podem ser feitas com muita antecedência. O cálcio, sendo um ion relativamente pequeno, vai migrando para o interior da gotinha e passado um bocado está tudo sólido. Mesmo que se lave bem isto acontece em certa escala. Assim tem que se fazer na hora.
Por outro lado , com o processo até aqui usado não se podiam fazer esferificações de líquidos com muito cálcio (por exemplo produtos lácteos). Havia algum problema com alcool (tinha que ser diluído) e com líquido muito ácidos (a acidez tinha que ser corrigida).
Com o novo processo, em que o cálcio é adicionado ao líquido que se pretende esferificar e este é deixado cair gota a gota numa solução de alginato, todos estes problemas são ultrapassados. O alginato, sendo formado por cadeias muito longas, não migra e portanto podem fazer-se as esferificações com muita antecedência que não mudam de consistência , podendo conservar-se bem. Não há problema com alimentos com muito cálcio, quando muito adiciona-se menos cálcio. Não há problema com alcool (à partida não é necessário diluir) nem com a acidez.
O composto de cálcio que se usa tem no entanto que ser outro. Quem já provou uma solução de Calcic sabe que o sabor não era muito agradável (também por isso se tinham que lavar bem as esferas antes de serem servidas) e por isso não se podia adicionar o Calcic ao líquido. Assim usasse um outro composto como fonte de cálcio - o Gluco.
Resta ainda um problema para resolver... as soluções de alginato são relativamente viscosas. Se só se juntar o cálcio a um líquido pouco viscoso e se deixar cair na solução de alginato as gotas não se formam, ele não entra" na solução, espalha-se todo ... logo há que tornar o líquido mais viscoso (é pena pois as esferas ainda mais líquidas por dentro seriam mais interessantes ainda...). Para isso usa-se um espessante - o xantano.
A xantana tem propriedades interessantes, mas devo dizer que também requer alguma experiência e sobretudo uma balança de precisão pois as quantidades usadas são muito baixas (concentrações da ordem de o,5% ou inferiores).
Quando se fazem as bolinhas de iogurte é de fato uma esferificação inversa (neste caso a textura do iogurte e o fato de já ter cálcio fazem com que não seja necessário juntar mais nada ao iogurte, apenas deixá-lo cair dentro da solução de alginato).
Pode-se fazer uma esferificação de uma esferificação!!!
É possível fazer. Ainda este fim de semana fiz mais umas brincadeiras, e consegui colocar uma pequena esfera de sumo de tomate dentro de uma esfera maior de sumo caseiro de melão. Como o melão era meio "albino" e o sumo de tomate vermelho, ficou parecido com um ovo estrelado pop!!!
(ficou agradável servido numa torrada, com uma fatia de presunto e polvilhado com nozes triturada)
Uma coisa que se pode fazer também é uma esferificação inversa com uma solução de alginato com um qualquer sabor. Neste caso deitei umas colherzinhas de iogurte numa solução de alginato com groselha e fica o iogurte inalterado no meio, dentro de uma película com aroma a groselha
Outra coisa bacana:
Queijo amanteigado numa solução de alginato com Vinho do Porto!!!
