Conversa na Cozinha - Marc Ranger.

Há algum tempo desisti da alta gastronomia, sempre tão almejada quando ainda era garoto. Desde cedo descobri meu talento para cozinha e desde sempre quis trabalhar dentro de uma cozinha. Em minha fase de formação desejava alcançar um posto em qualquer cozinha estrelada na Europa. Estudava horas a fio, a fim de alcançar meu objetivo como cozinheiro. Estagiei em dois restaurantes estrelados em Paris e acabei por trabalhar em um em Strasbourg. Passei alguns anos no universo da gastronomia estrelada. Vivenciei o dia-a-dia da execução e manutenção dessa categoria de cozinha.
Algumas rugas em meu rosto mais tarde me encontrava insatisfeito com minha carreira, com meu estilo de vida e passei a reavaliar minhas escolhas. Descobri que até a criação em um restaurante de alta gastronomia é restritiva. Por inúmeras vezes vi meu trabalho sendo tolido, por necessidade de manutenção do padrão que tínhamos alcançado, mesmo estando esse padrão um tanto quanto sem graça.
Hoje estou em um pequeno estabelecimento em Paris com um pequeno salão e um belo balcão de zinco. Cozinho diariamente e nunca fui tão feliz. Hoje faço comida de verdade, para pessoas de verdade. Verdadeiramente estou muito mais satisfeito com meu trabalho.
Chef Marc Ranger.

Le Petit Curieux: 16, rue des Filles du Calvaire, 75003 Paris. Métro: Filles du Calvaire. Métro: Filles du Calvaire. Tel.: 01 42 74 65 79. Tel:. 01 42 74 65 79. Open Monday-Friday for lunch and dinner.

Mousse de camembert e framboesas

INGREDIENTES
150 ml de creme de leite pasteurizado ou UHT
150 g de cream cheese em temperatura ambiente
100 g de queijo Camembert, bem picado
1 envelope de gelatina branca sem sabor (12 g) hidratada em 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria; Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto

pesto de salsa
2 dentes de alho socados
3 colheres (sopa) de nozes bem picadas
2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ou parmesão, ralado fino
3 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
2 colheres (sopa) de azeite de boa qualidade
1 colher (café) de sal

molho de framboesas
100 g de framboesas congeladas
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de vinagre branco de arroz Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
PREPARO
1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme homogêneo, temperando a gosto.
Distribua a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos.
Reserve a outra metade. 2 Retire as duas fôrmas da geladeira, salpique por cima com o pesto e finalize espalhando por cima com o restante da mousse reservada. Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenforme e decore com o molho de framboesas.

pesto de salsa
1 Em uma tigela misture todos os ingredientes, temperando a gosto. Empregue na montagem.

molho de framboesas
1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo ocasionalmente, até obter um "molhinho" encorpado. Empregue frio.

Frango com leite de coco, limão, gengibre e capim-santo

Ingredientes

1 kg de frango com osso, em pedaços e sem pele
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de gengibre
2 dentes de alho picados
400 ml de leite de coco
700 ml de caldo de galinha (se for usar cubo, dissolva apenas 1)
1 xícara (chá) de folhas capim-santo ou de erva-cidreira
raspas de 1 limão
1 colher (sopa) de cebolinha cortada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Numa tigela, tempere o frango com uma pitada de sal, pimenta-do-reino e o suco de limão.

2. Leve uma panela média com o azeite ao fogo médio. Quando esquentar, junte o gengibre e refogue por 2 minutos. Em seguida, misture o alho e refogue por 2 minutos. Aumente o fogo, coloque os pedaços de frango e doure-os por cerca de 5 minutos.

3. Acrescente o leite de coco, o caldo e as folhas de capim-santo ou de erva-cidreira. Quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por 25 minutos.

4. Retire os pedaços de frango da panela e transfira-os para um prato. Por uma peneira, passe o molho que ficou na panela. Volte o frango e o molho para a panela e leve ao fogo médio. Junte as raspas de limão e a cebolinha. Quando ferver, desligue. Sirva a seguir

Alimentação nas Américas

A maior revolução gastronomica vivida até hoje teve início com o rompimento das fronteiras do continente europeu, o mundo seria explorado. As especiarias asiáticas, as plantas alimentícias das Américas, os gêneros tropicais, foram uns dos grandes elementos que constituíram a era moderna. A partir das grandes navegações, das conquistas de territórios, da junção das culturas, a gastronomia deu seu grande salto. 

A gastronomia Americana se formou a partir da confluência dos povos que por aqui passaram e agregaram alguma técnica de preparo, de cocção e ou um ingrediente. Dentre estes povos, podemos falar dos Espanhóis, que por aqui chegaram por volta do século XV, e perceberam que ingredientes nativos, frutos e legumes, teriam uma excelente entrada nas mesas européias. Levaram  para o velho mundo o tomate e a batata-doce. Em contra partida deixaram o óleo de oliva. Levaram as pimentas e o milho, trouxeram o porco.

 Dessas trocas, nasceu uma cozinha forte, picante, onde o índio e o branco se fundem.

Desde os índios Olmecas e Mochicas, passando pelos Maias, Incas e Astecas e depois os Espanhóis, Portugueses, Ingleses, Holandeses, Irlandeses, Chineses e várias outras etnias, transformaram a América em um Continente Único pela multiplicidade cultural. Destacando –se também pelo perfil dos países que a compõem.

 A História da América iniciasse pelo centro. Foi ali que Colombo aportou em 1492, nas ilhas que hoje são conhecidas como Bahamas, Haiti e Cuba. Os tesouros descobertos pelo navegador foram além das riquezas minerais. Por aqui se descobriram as pimentas (só no México existem mais de 250 tipos), o tabaco. A cada nova viagem, os paladares europeus foram se enriquecendo. Feijão, tomate, abóbora e abacate foram alguns dos insumos que os Europeus também encontraram por aqui. Para os nativos que já habitavam a América, estes produtos eram velhos conhecidos. Os Olmecas (que ocuparam a região onde hoje se localiza El Salvador e Costa Rica do Século XIII ao Século I A.C.) e os Mochicas (que viveram na planície costeira do norte do Peru, entre 100 e 800 D.C.) transformaram com suas técnicas de irrigação e controle de água regiões desérticas em áreas férteis, antes mesmo de seus sucessores mais famosos, os Maias, Incas e Astecas. Assim, os Olmecas criaram condições ideais para o cultivo do feijão e da abóbora. Os Mochicas domesticaram o Lhama e incluíram os peixes no cardápio. Os Incas seus sucessores, também se dedicaram à agricultura. Cultivaram mais milho e algodão. Os Astecas que viveram no México no Séc. XIII, além de desenvolverem técnicas de irrigação e um sistema de plantio usado até hoje no país, foram os primeiros a consumir uma bebida à base de cacau, descoberta pelo conquistador espanhol Hermán Cortés em 1519. De todos os povos pré-colombianos, coube aos Maias, que ocuparam a Guatemala e uma parte de Honduras, o título de “Gregos do Novo Mundo” – dado graças ao desenvolvimento de sua sociedade. Cultivaram três tipos de milho, tomate, cacau e também domesticaram o peru. Ao mesmo tempo em que o colonizador espanhol dominou também agregou temperos à cozinha das Américas.

    Como já previamente dito, levou o milho, trouxe o óleo de oliva e ensinou os índios a fritar, levou a abóbora, a batata, porém deixou o alho, a carne de porco e vários condimentos estabelecendo uma comunhão ímpar do ponto de vista gastronômico. O México é o melhor exemplo de tal acontecimento. O taco, tipo de panqueca feita com milho, que recebe vários nomes, de acordo com as apresentações e o recheio, ganhou muito em sabor com a adição do alho, da carne de porco e do óleo de oliva.

Embora também tenha sofrido influência Espanhola, os Estados Unidos tornaram-se um país bem distinto dos seus vizinhos americanos por conta da presença dos imigrantes Ingleses e Holandeses, que, ao contrário dos Espanhóis fizeram morada na “nova terra”. Apesar de ser conhecido como o país do fast food, os E.U.A. na verdade tem uma mesa rica. Não comparecem apenas com burguers e salsichas. Há a presença de cozidos, grelhados, bolos, tortas. E não pensem que existe uma única cozinha no país. Ao norte, mariscos, lagostas predominam. No sul, frango, bacon, churrasco e os tomates fritos. Na costa oeste, crustáceos em geral além de milho e nozes – herança de mais de 500 tribos indígenas que habitavam a região. O norte e o sul guardam diferenças marcantes devido a um sistema de colonização distinto. Nas colônias do norte, a Inglaterra adotou um modelo de povoamento onde  empregava o trabalho livre. No sul o princípio era o da exploração dos escravos nos latifúndios de cultura de algodão e tabaco. Na cozinha e fora dela essas diferenças se estabeleceram.

Se nos E.U.A. as diferenças gastronômicas e culturais foram muito influenciadas pelo comportamento do homem, no Canadá quem ditava as regras era a natureza. Os estilos adotados pela culinária local dependem totalmente do clima e do solo. Pois o país é repleto de barreiras naturais. Por imposição de sua geografia, o país também definiu suas preferências à mesa.

No leste, os frutos do mar prevalecem. Em Quebec nota-se a marca da colonização francesa. No centro, o destaque vai para as caças. Na Columbia Britânica sobressaem os Salmões.

Deixando para trás o frio Canadense em direção aos trópicos, chega-se ao Caribe. Podemos exemplificar o Caribe, partindo da Jamaica, sua terceira maior ilha. Lá os Ingleses se misturaram aos Africanos, criando um país com gratas surpresas gastronômicas. As especialidades são as carnes de caprino e de porco. A base do tempero é a picante “allspice”, pimenta que entra generosamente no principal prato da ilha, o Jerk – um grelhado de carne de porco curtida durante dois dias em tempero antes de ser assada. Os jamaicanos também adoram frutas. A de maior representatividade nacional é o Arkee, pequeno e vermelho. Ele só pode ser consumido depois que se abre naturalmente e cai do pé.

 A República Dominicana também teve uma colonização semelhante a da Jamaica. Podemos destacar em sua gastronomia o presunto deixado pelos Espanhóis, os peixes, os frutos do mar, o frango e a carne de cabrito. Várias receitas levam coco e banana, ingredientes facilmente encontrado na região. O Mofongo é um dos principais pratos do país. Trata-se de um pirão de banana servido com carne de porco.

Porto Rico, em razão da sua localização geográfica durante muito tempo foi  ponto de  encontro de navios que seguiam viagens para as Américas, além é claro ter sido um paraíso para os piratas. Porto Rico já foi concessão Americana e por isto mesmo guarda traços da cozinha norte americana. O prato mais típico da região são os Tostones, bolinhos fritos de banana verde, que serve de acompanhamento para qualquer prato de carne.

A Costa Rica, foi colonizada pelos espanhóis e ainda hoje aposta todas as suas fichas na produção de café e de gado. Como nas outras ilhas da região quase todos os pratos nacionais levam carne e banana.

Não podemos deixar de falar em Cuba. Ao lado de Porto Rico foi o último vestígio do império espanhol que por aqui se formou. (império este que durou aproximadamente 400 anos) A cultura da cana é uma das mais significantes no país. A gastronomia cubana é bem condimentada e lá não faltam o arroz e o feijão, peixes e frutos do mar. Os nomes dos pratos, influência do africano, do espanhol e do índio, são bem sugestivos, como Moros y Cristianos (arroz e feijão) 

Enquanto Cuba se sobressai no Caribe como um dos países que mais preservaram seu passado, na América do Sul encontramos o Chile e o Peru.

O Peru, terra dos antigos Incas, cultiva o hábito de comer peixe cru curtido no sumo de limão e condimentos, o ceviche ou seviche ou ainda o cebiche, e o assado na patcha manca, ou panela da mãe Terra, tradução da língua quechua. Em um buraco feito na terra são colocadas sobre o fogo, batatas e por cima dessas uma lhama, que traz em seu interior um porco, e este, uma ave e está ave um preá. Este ritual herdado diretamente dos Incas, ainda hoje é praticado em algumas regiões do país.

O Chile, em razão de sua geografia, manteve-se isolado dos grandes centros, o que provavelmente ajudou a preservar o apego pelos costumes antigos dos índios Mapuches e dos espanhóis, que por ali chegaram por volta de 1520. O prato mais consumido no Chile é a Pichanga – prato de origem indígena onde se mistura beterraba, abacate e couve-flor. Há também inúmeros caldos com forte presença da carne de porco e lingüiça.

  

A Argentina por sua vez, por muitos anos desprezou a sua cozinha típica, e se orgulhava de ser o país que melhor adotou as regras e tipos dos países europeus. Quase nada sobrou da cozinha indígena na Argentina. O que conseguiu sobreviver sofreu enorme discriminação por se tratar de uma cozinha crioulla. A base da alimentação na Argentina é a carne. O vinho também sempre teve forte influência na alimentação Argentina. Cabe aqui ressaltar que as primeiras vinhas, ali plantadas datam de 1541, na região do rio da Prata.

Na fronteira com o Paraguai, encontra-se também mandioca, abóbora e muitos peixes de rio, como o pacu, dourado e surubim. Há ainda a espanhola empanada e o Puchero, cozido de carnes variadas, versão local de um prato espanhol.

O vizinho Uruguay acabou tendendo também para os pratos de origem espanhola e para a carne bovina.

O mesmo se repete no Paraguay, porém mais arraigados a cultura indígena, assim como a Bolívia e com reservas, no Brasil.

O Brasil, de colonização portuguesa, sofreu a influencia desta corte, assim como dos negros africanos que para cá vieram como escravos, assim como dos índios que aqui habitavam. Devido à imensa geografia, aqui a culinária se dividiu em territórios muito bem demarcados de acordo com as influencias de seus imigrantes e da população indígena local.

Fala-se em cinco grandes áreas: a Amazônia, a Zona da Mata, o Sertão, o Centro e o Sul. Podemos reduzir estas zonas em dois grandes complexos alimentares: O litorâneo da mandioca e do peixe. O sertanejo, interiorano, do milho e do porco.

Não podemos deixar de fora a importância da sacarocracia para a formação da fisiologia do gosto brasileiro.

Em Minas, temos uma culinária baseada no milho e no feijão. Na Amazônia, toda uma cultura feita de tucupi, jambu, açaí,castanhas, muitos peixes e caças. No Paraná, os pinhões, o mate, e outras heranças guaranis. Em Goiás e no cerrado, reina o pequi. No Sul, devido a forte influência da pecuária, temos o churrasco. No Nordeste, foi onde melhor se fundiram os três pilares étnicos da gastronomia brasileira. O negro escravo, o índio nativo e o colonizador português.

Como podemos concluir deste breve relato, é que tão importante quanto a cultura nativa das Américas, as influencias que recebemos aqui, formaram este grande continente. E assim caminhamos para um futuro, onde claramente a gastronomia das Américas se vê em grande vantagem ao que é apresentado no resto do mundo.

Um perfeito exemplo de que culturas diferentes podem se mesclar e produzir algo forte e consistente e ainda assim guardar características culturais particulares.

Ceviche

 6 porções

Molho:

110 g de molho de soja ligth

Sumo de duas laranjas

Sumo de dois limões

Sumo de 2 limas

2 pitadas de açúcar

1 pimenta dedo de moça, cortada finamente sem as sementes

Cubinhos de ½ pimentão verde sem pele e sem as sementes

2 colheres de sopa de cebola roxa cortada finamente em lâminas

Ceviche:

350 g de cherne, cortado em pequenos cubos

350 g de salmon, cortado em pequenos

350 g de atum, cortado em pequenos cubos

Flor de sal

60 g de óleo de oliva extra virgem

Guarnição:

Cebolinha em pequenos cubos

Gergelim preto e branco tostados

Lâminas de batata doce fritas em óleo de milho

Para o molho , dissolva o açúcar no molho de soja, depois junte os demais ingredientes.

Para o ceviche, tempere o cherne e o salmon com a flor de sal, e coloque-os no molho já pronto. Em um bowl separado, tempere o atum com a flor de sal e reserve no óleo de oliva extra virgem. Monte em uma taça, começando pelos pedaços de cherne, depois os pedaços de salmon, coloque o molho. Por cima coloque os cubos de atum. 

Decore com a cebolinha e as sementes de gergelim e por último com as lâminas de batata doce fritas.