Al Dente: termo italiano que descreve o ponto de cozimento que oferece alguma resistência à mordida.
Aroma: tempero ou erva que dá sabor e fragrância à comida.
Ballotine: carne, ave ou peixe que foi desossada, recheada e enrolada; em geral é cozido em panela.
Banho–Maria: Por uma vasilha ou panela dentro de um outro recipiente maior com água fervendo.
Bardear: enrolar bacon ao redor de cortes magros de carne.
Beurre Manié: pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha, para engrossar molhos, sopas e cozidos em geral.
Blanc: Mistura de farinha de trigo à água e ao suco de limão, para cozinhar legumes sem que os mesmos escureçam.
Bouquet garni: Maço de ervas, composto por ramo de aipo, folha de alho-poró, talos de salsa, tomilho e folha de louro amarrado por um barbante.
Brunoise: Corte dos legumes em cubos pequenos (4 milímetros).
Clarificar: tirar as impurezas de um líquido e também o processo de aquecer lentamente a manteiga para remover as partículas sólidas do leite.
Concassée: mistura de legumes picados, descascados e descaroçados.
Confit: Do latim conficere, cozinhar carnes lentamente na gordura; cozinhar frutas em uma calda de açúcar.
Coulis: purê ou calda (geralmente de frutas) passada por uma peneira, misturada com açúcar e suco de limão.
Court-bouillon: Caldo de Cozimento para aves e crustáceos.
Demi-Glace: molho espesso e bem temperado, ou base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes o caldo que fica na panela depois de reduzi-lo.
Flambar: Acrescentar algum destilado alcoólico a determinada preparação e atear fogo para diminuir seu teor de álcool
Mirepoix: Cubos de legumes com cerca de 1.5 cm.
Reduzir: Deixar evaporar um líquido para que fique mais espesso.
Refogar: cozinhar delicadamente os legumes em algum óleo ou água até amaciarem sem perder a cor original.
Roux: Manteiga e farinha em proporções iguais, levadas ao fogo. Há o roux blanc, roux blond e roux brun, utilizados para engrossar molhos.
Saltear: Dourar na manteiga ou no óleo um ingrediente
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