CALDOS BÁSICOS

A boa cozinha tem início sempre pelos caldos-base, por isto de agora a diante esqueça aqueles cubinhos industrializados de diversas marcas que mais atrapalham do que ajudam (a não ser é claro que seja uma emergência).

Caldo de carne:

1.5 quilo de osso de vaca e aparas de carne

1 cebola descascada e fatiada em quatro partes

2 cenouras picadas

1 alho-poró picado

1 talo de salsão picado

3 litros de água

2 colheres de sopa de purê de tomate

1 buquê garni

1 cravo

5 grãos de pimenta-do-reino

Asse o osso e as aparas de carne por 30 minutos (temperatura média-alta), juntando os legumes na metade do tempo. Acrescente um pouco de água. Coloque tudo em uma panela, junte os outros ingredientes e cozinhe em fogo brando por 3 horas, retirando sempre com uma escumadeira a gordura que irá se formando na superfície. Coe e deixe esfriar.

Rendimento: aproximadamente 3 litros

Conservação: 3 dias na geladeira / 6 meses se congelado

Caldo de Galinha

600 g. de osso e aparas de galinha

1 cebola cortada em quatro partes

1 talo de salsão picado

1 cenoura picada

2 dentes de alho amassados

100 g. de champignons frescos

5 grãos de pimenta-do-reino

2 cravos

1 buquê garni

2 litros de água

Escalde o osso, a carcaça e as aparas de galinha, escorra e lave. |junte em uma panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe em fogo brando por 2 horas e meia e, com uma escumadeira vá retirando a gordura. Coe o caldo e deixe esfriar.

Rendimento: 2 litros

Conservação: três dias na geladeira / 6 meses se congelado

Caldo de Legumes

500 g. de legumes diversos (cenoura, cebola, alho-poró, salsão).

1 buquê garni

2 litros de água

Levar a fervura em fogo brando, e cozinhar por cerca de 20 minutos. Coe e deixe esfriar

Rendimento: 1.5 litros aproximadamente

Conservação três dias na geladeira / 1 mês se congelado

Caldo de peixe

1.5 quilo de espinha e sobras de peixe, picadas e limpas.

1 cebola cortada em quatro partes

1 cenoura cortada

1 talo de salsão picado

10 grãos de pimenta-do-reino

2 folhas de louro

2 dentes de alho

Suco de meio limão

200 ml. de vinho branco seco

2.5 litros de água

Coloque os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos, retirando sempre a gordura que se forma na superfície. Coe o caldo e deixe esfriar.

Rendimento: 3 litros aproximadamente

Conservação: três dias na geladeira / 6 meses se congelado

Court Bouillon

2.5 litros de água

700ml. de vinho branco seco

250 ml. de vinagre de vinho branco

2 cenouras picadas

2 cebolas picadas

1 buquê garni

1 colher e ½ (chá) de sal

2 colheres (chá) de grãos de pimenta do reino

Misture todos os ingredientes em uma panela, exceto o vinagre. Leve para ferver, depois abaixe o fogo, sem tampar a panela por 20 minutos, juntando o vinagre nos 5 minutos finais.

Você pode fazer seus próprios cubos de carne, galinha, legumes e peixes. Para isto basta congelar os caldos em bandejas de gelo. Depois de totalmente congelados, retire-os da bandeja de gelo e coloque em um saco plástico de congelar. Volte o saco ao congelador, respeitando sempre o prazo de conservação de cada tipo de caldo-base.