300ml de leite integral
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 folhas de louro
1 pitada de noz-moscada
Esquente o leite junto com as folhas de louro e a noz-moscada. Tire do fogo e deixe descansar
Derreta a manteiga em fogo baixo e misture a farinha de trigo, sempre mexendo, por uns dois minutos (roux blanc).
Coe o leite e junte com o roux blanc (fora do fogo). Com um fouet (batedor manual) ou colher de pau bata o roux para incorporar ao leite.
Leve o molho ao fogo brando, mexendo sempre. Cozinhe por alguns minutos e voilá!
Molho Velouté
50 g. de manteiga
50 g. de farinha de trigo
1 litro de caldo-base de galinha
Derreta a manteiga em fogo brando e acrescente a farinha de trigo (esta operação deverá ser feita fora do fogo para não correr o risco de queimar a manteiga), incorporando-a bem com uma colher de pau ou fouet. Voltar a panela ao fogo brando e cozinhar por três minutos (roux blond).
Despejar o caldo–base de galinha fervendo sobre o roux blond, mexendo sempre, e cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 20 minutos.
Ao fim do cozimento passar o molho por um chinois e guardar para a utilização.
Molho Espanhol
50 g. de manteiga
50 g. de farinha de trigo
1 litro de caldo de carne
100 g.de champignons frescos
1 colher (sopa) de purê de tomate
Derreta a manteiga em fogo baixo e junte a farinha de trigo, cozinhe por 6 minutos, sem parar de mexer.
Leve a ferver o caldo-base de carne por cerca de 20 minutos e acrescente-o ao roux brun, sempre mexendo para deixar o molho uniforme. Retorne o molho ao fogo até ferver. Retire do fogo e adicione os cogumelos picados e o purê de tomate, misturando bem todos os ingredientes a fim de amalgama-los.
Retorne novamente a panela ao fogo brando e cozinhe por mais 20 minutos ou até obter uma boa consistência. Passe o molho pelo coador.
Molho hollandaise
3 gemas de ovos
3 colheres (sopa) de água quente
175 g. de manteiga clarificada* sem sal
Sumo de ½ limão
Sal e pimenta-do-reino branca moida quanto baste.
Em uma tigela em banho-maria, deite as gemas, a água quente e bata com o fouet.
Bata até a mistura emulsionar, sem deixar ferver.
Retire do fogo e acrescente a manteiga clarificada aos poucos, batendo pra valer a cada adição.
Retire do fogo e sem parar de bater, coloque o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino.
Este molho deve ser mantido morno até a sua utilização.
Este molho cai como uma luva para legumes e peixes cozidos.
*Para clarificar a manteiga é só derrete-la em fogo realmente baixo, descartando a espuma que ficar na superfície.Deixe a manteiga descansar por uns minutos e passe-a pelo coador. Não utilize os sedimentos que se depositarão no fundo do recipiente.
Molho Béarnaise
1 cebola bem picada (de preferência roxa)
2 colheres (sopa) de estragão fresco picado
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
3 gemas
3 colheres (sopa) de água
4 grãos de pimenta-do-reino branca amassadas
175 g. de manteiga clarificada sem sal
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora quanto baste.
Leve para ferver a cebola, a pimenta-do-reino amassada, metade das folhas de estragão e o vinagre, até a mistura reduzir de volume a 2/3.
Retorne ao fogo em banho-maria e acrescente as gemas e a água, batendo bravamente com o fouet, por 6 minutos ou até emulsionar.
Retire do fogo novamente, coloque a manteiga clarificada aos poucos, sempre batendo vigorosamente.
Passe o molho pelo coador (chinois) e finalize com as folhas restantes de estragão.
Perfeito acompanhamento para carnes grelhadas.
Beurre Blanc
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
30 ml. de creme de leite fresco
5 grãos de pimenta-do-reino branca amassados
100 g. de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços grandes.
Sal a gosto
Leve ao fogo a cebola, o vinagre e a pimenta e deixe ferver até reduzir um pouco.
Adicione o creme de leite e tempere com sal. Misture bem e reduza a 2/3.
Fora do fogo, acrescente os pedaços de manteiga, um a um, batendo bravamente.
Finalize o molho passando por um coador.
Este molho serve para peixes e legumes.
O beurre blanc original não leva creme de leite, porém a sua confecção sem o mesmo o torna um molho difícil de ser preparado, pois talha facilmente. A função do creme de leite neste molho é a de estabilizar o mesmo.
Sauce Marchand de Vin (molho ao vinho tinto)
1 litro de caldo-base de carne
¼ de litro de vinho tinto seco
1 cebola picada finamente
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 buquê garni
Sal a gosto
Em uma panela, derreter a manteiga e refogar o buquê garni e a cebola. Acrescentar o vinho tinto e deixar reduzir à metade do volume inicial. Adicionar o caldo de carne e cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 5 minutos. Coar o molho.
Para dar brilho ao molho, colocar uma colher de manteiga na hora de servi-lo.
Molho Madeira
200 g. de champignons
½ litro de molho espanhol
½ copo de vinho madeira
60 g. de manteiga
Derreter 20 g. de manteiga em uma panela. Quando estiver bem quente, deitar os cogumelos refoga-los e em seguida acrescentar o molho espanhol. A parte reduzir ligeiramente a quantidade do Madeira e, fora do fogo, acrescentar o vinho reduzido ao molho. Voltar ao fogo brando e acrescentar o resto da manteiga, sempre mexendo. O molho não deve ferver.
Molho de Funghi
50 g. de funghi secos
500 ml. de creme de leite fresco
60 g. de manteiga
1 cebola picada
25 ml. de vinho Madeira
15 ml. de conhaque
25 ml. de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino branca quanto baste
05 g. de maisena
Lavar os funghi e reidratar, deixando-os de molho por duas horas em água fria.Após este tempo, espreme-los com as mãos para tirar o excesso de água.
Em uma panela derreter a manteiga e refogar nela os funghi. Temperar com sal e pimenta, acrescentar a cebola e cozinha-la até murchar, em seguida acrescentar o conhaque, o vinho Madeira e o vinho branco, deixar reduzir no fogo por mais ou menos 5 minutos. Juntar o creme de leite, retificar os temperos (sal e pimenta), cozinhar por mais três minutos.
Se o molho não estiver na consistência desejada, liga-lo com a maisena.
Molho de tomate
60 g. de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de oliva extra virgem
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 cenoura cortada em cubos pequenos
1 ramo de tomilho
1 talo de aipo
½ folha de louro
50 g. de bacon
1 colher (sopa) de açúcar
2 latas de tomates italianos picados e seus sucos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora quanto baste
Dourar o bacon no azeite e descartar o excesso de óleo. Derreter a manteiga junto com o bacon dourado e acrescentar todos os ingredientes com exceção dos tomates e seus sucos. Refogar por alguns minutos.Acrescentar os tomates e os sucos e cozinhar por no máximo 20 minutos. Retirar do fogo e coar.
Voilá!!! Um bom começo. Temos alguns termos culinários, as medidas bases, algumas pequenas explicações e curiosidades, as técnicas de cocção dos caldos-base e de alguns molhos clássicos.
Já dá pra preparar muita coisa, é só escolher a carne certa, a massa certa e mãos a obra.
Agora você não é mais um simples mortal. É sim um mortal com um ótimo gosto e alguma técnica, então vamos adiante. Aumentar o repertório gastronômico.
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