ENTRADAS

Você irá encontrar aqui, saladas e outros mimos para preceder o seu prato principal. É o seu cartão de visita, o real início do ritual, devendo ser leve, sutil e ainda assim dizer ao que veio. A entrada deve ser um estimulante para o paladar, um preparatório para o show principal, tem que ter elegância, bom humor e ser modesta, afinal ainda há muito que comer.

Salada de Rúcula, maçãs caramelizadas e Gorgonzola

2 maços de rúcula orgânica

2 maçãs sem o miolo, cortadas em fatias

30 g. de manteiga sem sal

1 colher de açúcar

6 nozes sem casca

4 fatias médias de queijo Gorgonzola em formato de triângulo

1 xícara de vinagre balsâmico

Óleo de oliva extravirgem, limão, sal e pimenta-do-reino branca esmagada a gosto para temperar as folhas de rúcula.

Derreter a manteiga em uma frigideira, acrescentar o açúcar e as maçãs.Fritar até dourar os 2 lados de cada fatia de maçã.

Reduzir o vinagre balsâmico até o mesmo caramelizar.

Dividir as folhas de rúcula em quatro pratos, colocando-as no canto superior esquerdo de cada prato. Sobre as folhas de rúcula colocar três metades de nozes. No canto esquerdo inferior do prato deitar as fatias de maçã em forma de leque (não se esqueça de servir porções iguais a todos). Do lado direto do prato colocar a fatia de Gorgonzola de maneira que ela fique em pé. Decorar o prato com fios de caramelo de vinagre balsâmico. Temperar as folhas de rúcula somente no momento em que for servir.

Salada de abacate com amêndoas

2 abacates médios

100 g. de amêndoas

32 folhas de agrião

1 tomate sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos.

2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (salsa, manjericão, cebolinha francesa)

120 ml. de molho vinagrete*

Tirar a pele das amêndoas* e depois corta-las em fatias finas. Levar as amêndoas ao forno para torrar (mais ou menos 5 minutos no forno quente). Descascar e cortar o abacate em 4 no comprimento e depois em fatias perpendiculares.

* 120 ml. de vinagre de vinho tinto, 400ml. de óleo de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino branca a gosto e uma colher (sopa) de mostarda Dijon – Misturar tudo em uma tigela, menos o óleo de oliva. Acrescentar lentamente o óleo de oliva, batendo sempre com um fouet.

* Para tirar a pele das amêndoas basta fervê-las por dois minutos em água e resfriar.

Dividir em quatro pratos grandes e rasos, as folhas de espinafre e dispor as fatias de abacate formando uma flor (em círculo). Espalhar sobre o prato molho vinagrete, as amêndoas e as ervas frescas. Decorar o centro de cada prato com os cubos de tomate.

Salada de folhas

1 pé de alface crespa

1 pé e alface roxa

1 pé de alface frisée

1 pé de alface lisa

1 pé de alface romana

Ervas frescas picadas a gosto

200 g. de bacon

Molho:

150 ml. de óleo de oliva extravirgem

50 ml. de vinagre balsâmico

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

1 colher (sopa) de mel

Sal e pimenta-do-reino branca esmagada a gosto

Lavar e secar muito bem todas as folhas. Cortar o bacon em cubos pequenos e levar a dourar em uma frigideira em fogo brando. Descartar a gordura do bacon e deixa-lo esfriar.

Rasgar todas as folhas grosseiramente e mistura-las junto com as ervas frescas picadas.

Preparar o molho:

Juntar todos os ingredientes com exceção do óleo de oliva e misturar bem. Acrescentar fio a fio o óleo de oliva, batendo sempre com um fouet para emulsionar.

Distribuir harmoniosamente as folhas nos pratos e rega-las com o molho na hora de servir. Salpicando-as com os cubinhos de bacon dourados.

Salada rústica

12 batatas pequenas (mini batatas)

1 cebola média

Sumo de 1 limão

3 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem

1 xícara de vinho branco seco

10 g. de manjericão

10 g. de cebolinha

10 g. de salsa

1 colher (sopa) de passas

100 g. de bacon cortado em cubinhos

1 pote de palmito em conserva

Pimenta-do-reino branca amassada a gosto

Sal quanto baste

Tomate-cereja para decorar

Reidratar as passas no vinho branco seco por 30 minutos e depois escorre-las.

Cozinhar as batatinhas al dente. Depois de cozidas corta-las em 4 partes.

Dourar o bacon escorre-lo e reservar.

Cortar o palmito em cubos

Cortar a cebola em fatias bem finas

Juntar todos os ingredientes e deixar apurar por um tempo.

Dividir em quatro porções, arrumando-as harmoniosamente no centro de cada prato. Decorar com buquê de ervas e tomate-cereja.

Salada Japonesa

2 folhas de alga wakame

2 talos de aipo

2 pepinos japoneses

1 cebola

1 cenoura grande

½ pacote de broto de feijão

8 colheres (sopa) de gergelim – tostar e esmagar bem.

Molho Tossazu

½ copo de água mineral

1 colher (chá) hondashi

5 colheres (sopa) de vinagre de arroz

2 colheres (sopa) de shoyu light

3 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de saquê mirin

Cortar o aipo, pepino, cebola e a cenoura em tiras fininhas. Deixar de molho em água gelada por alguns minutos e depois escorrer. Levar a geladeira até a hora de servir.

Hidratar a alga wakame em água e cortar em pequenos pedaços.

Ferventar o broto de feijão, escorrer e deixar esfriar. Levar a geladeira até a hora de servir

Molho:

Juntar todos os ingredientes em uma panela e levar a ferver. Deixar esfriar. Juntar o gergelim tostado e esmagado ao molho frio.

Arrumar os ingredientes da salada em uma travessa sem misturar. Dispor o molho tossazu em uma molheira no centro da travessa da salada e servir.

Salada de maçã e Roquefort

80 g. de queijo Roquefort

4 maçãs Starking

1 talo de aipo

40 g. de nozes sem casca

Molho:

2 colheres (sopa) de óleo de milho

2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem

1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

1 colher (sopa) de sumo de limão

Açúcar e sal quanto baste

Descarte a raiz e a parte fibrosa do aipo.Corte em fatias pequenas. Retire o coração das maçãs e corte-as em pequenos cubos. Corte o queijo em pequenos bocados e amasse levemente as nozes.

Molho:

Coloque em uma vasilha o óleo de milho, o óleo de oliva, o vinagre, o sumo de limão e uma pitada de açúcar. Bata muito bem com um fouet para amalgamar todos os ingredientes. Tempere com sal.

Misture o aipo e a maçã e distribua em quatro pratos. Regue a salada com o molho e disponha por cima o queijo e as nozes.

Salade Provence

1 pé de alface frissée

1 pé de alface romana

1 maço de rúcula

Tomilho fresco a gosto

16 azeitonas pretas

8 fatias de pão de forma sem casca

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso

Molho:

1 dente de alho

1 colher (sopa) de alcaparras pequenas

3 colheres (sopa) de maionese

¼ de xícara de óleo de oliva extravirgem

¼ de xícara de óleo de milho

1 colher (chá) de mostarda de Dijon

1 colher (sopa) de sumo de limão

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

Sal e pimenta-do-reino branca amassada a vontade!

Cortar o pão em pequenos cubos e levar a dourar em uma frigideira com o óleo de oliva. Salpicar com tomilho e deixar esfriar.

 Colocar todos os ingredientes do molho, menos o óleo de oliva e o óleo de milho, no copo do liquidificador. Liquidificar todos os ingredientes, e com o motor ligado acrescentar fio a fio o óleo de oliva e o óleo de milho alternadamente até formar um molho cremoso. Temperar com o sal e acrescentar a pimenta-do-reino amassada. Reservar

Rasgar as folhas de alface romana e rúcula. Arrumar nos pratos as folhas de frissée, colocando no centro as folhas rasgadas de alface romana e rúcula. Salpicar com os croutons (cubos de pão de forma), Nappear com o molho e colocar por cima o queijo. Decorar com as azeitonas e servir.

Se restar molho, o mesmo se conserva por até uma semana na geladeira.

Salada de pepinos e hortelã

4 pepinos japoneses

1 copo de iogurte natural

2 colheres (sopa) de hortelã picada

Sumo de 1 limão

Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Corte os pepinos em duas partes no sentido longitudinal. Descarte as sementes, raspando-as com uma colher. Corte as metades dos pepinos em finas fatias. Deite-os em uma assadeira e salpique sal grosso por cima e deixe descansar por mais ou menos dez minutos. Lave-os bem e seque as fatias com um pano de prato.

Em um outro recipiente, misture o iogurte com a hortelã e o sumo de limão. Acrescente os pepinos e misture bem, porém com delicadeza. Tempere com sal e coloque a pimenta-do-reino. Servir.

Salada Italiana

500 g. de fusilli

1 pimentão verde

3 tomates

folhas de alface romana

Molho:

3 colheres (sopa) de salsa picada

3 colheres (sopa) de cebolinha picada

6 colheres (sopa) de azeite extravirgem

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Pimenta-do-reino branca a gosto

Sal

Cozinhar a massa al dente e escorrer. Reservar

Cortar o pimentão ao meio e descartar as sementes. Cortar em pequenos cubos.

Retirar a pele* e as sementes dos tomates e corta-los em pequenos cubos.

Bata muito bem com um fouet os ingredientes do molho a fim de amalgama-los. Misture os cubos de tomates e pimentão.

Misture delicadamente o molho ao macarrão cozido. Deixe apurar por um tempo.

Arrume as folhas de alface em uma saladeira e sobre elas a salada de macarrão. Servir.

* Para retirar a pele dos tomates faça um corte em cruz em sua extremidade e mergulhe em água fervente por 10 segundos. Passar em água fria para interromper o cozimento e com uma faca pequena remover a pele puxando-a.

Salada de lulas

160 ml. de óleo de oliva extravirgem

80 ml. de sumo de limão

4 dentes de alho amassados

¾ de colher (chá) de pimenta dedo-de-moça amassada

½ colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora

2 talos de aipo sem a raiz e a parte fibrosa

16 azeitonas verdes recheadas com pimentão vermelho

2 colheres (chá) de sal

1 kg. de lulas pequenas e limpas

Cortar o aipo em finas fatias. Fatiar as azeitonas. Em um recipiente colocar o aipo fatiado, as azeitonas, o óleo de oliva, o sumo de limão, o dente de alho amassado e as pimentas. Misturar tudo.Reservar.

Em uma panela, levar a ferver água o suficiente para cozinhar as lulas.Corte as lulas em anéis.Quando a água se por a ferver, colocar sal e acrescentar os anéis de lulas. Cozinhe por cerca de 1 minuto. Retire do fogo, escorra e reserve.

Coloque os anéis cozidos no recipiente com o molho. Misture bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Verifique o sal antes de servir. Servir gelada.

Salada de abobrinha

3 abobrinhas

1 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (sopa) de sumo de limão

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora quanto baste

¼ xícara de óleo de oliva extravirgem

2 xícaras de tomate-cereja cortados ao meio

¼ de xícara de manjericão roxo fresco

Corte a abobrinha em cubos e coloque sobre um escorredor de macarrão. Salpique com sal grosso e deixe descansar por 30 minutos. Lave e depois seque com um pano de prato.

Em um recipiente, misture o sumo de limão com a mostarda e tempere com sal e junte a pimenta. Vá derramando a esta mistura fio a fio o óleo de oliva, sempre batendo com um fouet, até obter um molho homogêneo.

Em outro recipiente junte a abobrinha, o tomate-cereja e o molho. Misture com delicadeza.

Divida em quatro porções e com a ajuda de um molde redondo monte cada porção no centro de cada prato. Decore com as folhas de manjericão, caramelo de vinagre balsâmico* e azeite vermelho*. Sirva.

* Reduzir o vinagre balsâmico até começar a caramelizar.

*Misturar páprica ao óleo de oliva, aquecer até 80 º e deixar retornar a sua temperatura natural.

Caesar salad a minha moda

2 xícaras de cubos de pão de forma dourados no óleo de oliva extra virgem

3 filés de anchova

½ xícara de óleo de oliva extravirgem

1 dente de alho

1 pé de alface crespa

1 pé de alface romana

Sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora

1 ovo cozido com a gema um pouco mole (um pouco!!!)

3 colheres (sopa) de sumo de limão

½ colher (chá) de molho inglês

Queijo parmesão ralado

Esfregue o dente de alho descascado por toda a saladeira que irá comportar a salada. Descarte o alho. Pique muito bem os filés de anchova e junte ao óleo de oliva extravirgem, misturando muito bem. Disponha as folhas na saladeira e regue com o óleo de oliva com anchovas. Tempere com sal e ponha a pimenta moída.

Pique muito bem o ovo cozido, e deite-o sobre a salada. Misture o sumo de limão com o molho inglês e regue a salada. Jogue o queijo ralado e os cubos dourados de pão por cima.

Salada fatush

2 pães sírios cortados em triângulos de 3 cm.

1 cebola

1 colher (chá) de sal

¼ de xícara de óleo de oliva extravirgem

¼ de xícara de hortelã picada

¼ de xícara de salsa picada

¼ de xícara de sumo de limão

1 dente de alho picado

1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas

1 pepino, sem casca, cortado em cubos

1 pimentão verde cortado em cubos pequenos

Pimenta-do-reino moída na hora

4 tomates

Torre o pão em forno pré-aquecido por 15 minutos.Deixe esfriar.

Corte a cebola em finas fatias. Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubos pequenos. Misture todos os ingredientes em uma saladeira e na hora de servir salpique com os triângulos de pão sírio torrados.

Salada de arroz selvagem

1 manga haden

1 xícara de arroz selvagem

2 colheres (sopa) de sumo de limão

1 cebola

1 xícara de tomates-cereja

1 pepino japonês

1 pimenta dedo-de-moça

Sal

Pimenta-do-reino preta moída na hora

¼ de xícara de óleo de oliva extravirgem

Salsa picada a gosto

Cozinhe o arroz selvagem em seis xícaras de água em fogo médio até o mesmo ficar macio (mais ou menos 50 minutos). Retire do fogo e deixe esfriar.

Descasque a manga e corte em cubos. Reserve.

Corte ao meio todos os tomates. Corte a cebola em pequenos cubos. Reserve.

Corte o pepino japonês em cubos.

Em um recipiente que acomode todos os ingredientes, misture o arroz selvagem ao sumo de limão. Junte a cebola, a manga, o pepino, os tomates e a pimenta dedo-de-moça. Tempere com o sal e coloque a pimenta-do-reino.

Sirva esta salada em taças individuais. Regando cada porção de salada com o óleo de oliva extravirgem e salsa picada.

Salada caprese

1 maço de folhas de rúcula

32 tomates-cereja

16 bolinhas de mozzarella

½ xícara de vinagre balsâmico

½ xícara de folhas de manjericão

½ xícara de salsa picada

¼ de xícara de nozes sem casca moída

½ xícara de óleo de oliva extravirgem

Sal

Pimenta-do-reino branca amassada

Reduzir o vinagre balsâmico até começar a caramelizar. Reservar

Misturar as folhas de salsa picadas ao óleo de oliva extravirgem e as nozes moídas.

Separar quatro pratos rasos grandes. No centro de cada prato dispor as folhas de rúcula e 4 tomates-cereja harmoniosamente.Colocar um tomate-cereja em cada extremidade do prato (em cima, em baixo, extremidade direita e extremidade esquerda). Fazer o mesmo com as bolinhas de mozarela que devem preencher o espaço vazio nas extremidades de cada prato entre os tomates. Regar as folhas de rúcula, os tomates e a mozzarella com o molho de salsa e óleo de oliva. Decorar o prato com fios de caramelo de vinagre balsâmico e folhas de manjericão.

Você pode substituir o óleo de oliva e nozes por óleo de nozes.

Salada de feijão branco

1 xícara de feijão branco

1 cebola cortada em pequenos cubos

3 dentes de alho descascados

Salsa picada a gosto

Sumo de 1 limão

1 lata de atum em conserva

Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Sal quanto baste

100 g. de bacon

Óleo de oliva extravirgem

1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos

Deixar o feijão de molho por 8 horas junto com uma colher (chá) de bicarbonato de sódio. Cozinhar o feijão com o alho, o bacon e um fio de azeite até ficar al dente. Descartar o bacon, os dentes de alho e a água do cozimento. Reservar os grãos. Juntar os demais ingredientes aos grãos e regar com óleo de oliva extravirgem a gosto.

Arrumar em uma bela saladeira ou servir em pratos individuais, colocando a salada em um molde redondo no centro de cada prato e decorando com ramos de ervas frescas e cebolinha francesa.

Obs: Acrescente camarões grelhados ao invés do atum, tire o atum, invente, sempre procurando harmonizar os sabores e texturas.

Brie com geléia de Damasco e curry

Um belo pedaço de queijo Brie (deve ter o tamanho suficiente para você poder extrair 4 círculos)

Dois ovos levemente batidos

Farinha de rosca suficiente para empanar o queijo

Óleo de milho suficiente para fritar o queijo

4 colheres (sopa) de geléia de Damasco

1 colher (chá) de curry

½ xícara de vinagre balsâmico

4 folhas de Frissée

Leve o queijo ao congelador por 1 hora. Coloque a geléia em uma panela misture com o curry e leve ao fogo baixo apenas para misturar bem os ingredientes. Reduza o vinagre balsâmico até o ponto de caramelo. Retire o queijo do congelador e corte-o em quatro círculos (use um cortador de biscoitos ou algo semelhante). Aqueça o óleo até mais ou menos 180°. Passe o queijo no ovo e em seguida na farinha de rosca. Leve a fritar até dourar.Reserve em um papel toalha a fim de retirar o excesso do óleo da fritura.

Em quatro pratos rasos comece a decoração. No centro de cada prato coloque o círculo de queijo, acima do queijo coloque uma folha de Frissée. Na parte esquerda inferior do prato coloque um pouco da geléia de Damasco e curry e na parte inferior direita coloque o caramelo de vinagre balsâmico. Enfeite a borda do prato com pimenta-do-reino preta moída ou alguma erva seca (manjericão ou salsinha).

Obs: Fica bacana servir com uma fatia de pão italiano grelhado. Você pode substituir o Brie por Camembert ou ainda por um belo queijo de cabra.

Lê patê mousse de fois de volaille (patê de fígado de galinha)

400 g de fígado de galinha

300g de manteiga

50 g. de bacon cortado em pequenos cubos

½ cebola cortada em pequenos cubos

2 dentes de alho amassados

1 bouquet garni

50 ml. de vinho do porto

50 ml. de conhaque

120 ml. de creme de leite fresco (uma concha)

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

1 pitada de noz-moscada

Em uma panela derreta o bacon em fogo baixo e junte a cebola refogue um pouco e acrescente os dentes de alho e o bouquet garni, refogue mais um pouco e junte 250 g. de manteiga e deixe derreter. Tire do fogo.

Tempere 200g. de fígado com sal, pimenta, conhaque, vinho do porto e noz-moscada. Reserve.

Refogue na manteiga restante os 200 g. de fígado que sobraram, até mudarem de cor.

Colocar novamente no fogo a panela com o bacon e os outros ingredientes e acrescentar os 200 g. de fígado temperado, cozinhar por oito minutos em fogo baixo. Retirar a panela do fogo, descartar o bouquet garni e bater tudo no liquidificador.

Em uma vasilha grande colocar cubos de gelo. Dentro da vasilha com gelo, colocar uma vasilha menor que comporte o conteúdo liquidificado. Despejar o conteúdo do liquidificador na vasilha menor e mexer com uma colher de pau até a massa esfriar. Quando a massa começar a engrossar acrescentar o creme de leite.

Forrar uma fôrma para patê com papel alumínio e colocar uma camada de massa; dispor em seguida o fígado refogado e cobrir com o restante da massa.Levar a geladeira por três horas.

Em pratos grandes e rasos dispor uma fatia de patê. Acima da fatia colocar uma folha de alface crespa, espalhar harmoniosamente pelo prato grãos de pimenta rosa e cebolinha francesa picadinha. Servir com pão italiano grelhado, baguette ou torradas.

Obs: Você pode acrescentar pistache, trufas, cogumelos e outras coisas no seu patê conferindo um sabor todo especial.

Camarões com feijão preto

Pode soar estranho, mas garanto que é uma delicia e tem um charme todo especial.

Uma xícara de feijão preto deixado de molho em água fria com uma colher (chá) de bicarbonato de sódio por 8 horas

200 g. de bacon cortado em cubos pequenos

2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem

2 dentes de alho

1 cebola

2 folhas de louro

Sumo de 1 limão

16 camarões vgs.

Sal

Pimenta-do-reino branca a gosto

Salsa picada a gosto

1 colher (sopa) de azeite de dendê

1 couve cortada em tiras finas

Em uma panela dourar panela100g.de bacon com uma colher de óleo de oliva, acrescentar os dentes de alho, a cebola, as folhas de louro, os grãos de feijão e água suficiente para cozinha-los.Cozinhar em panela parcialmente tampada.Quando o feijão estiver bem cozido, descartar o bacon, a cebola, o alho e os grãos. Deixar o caldo de feijão reduzir em fogo brando até ficar espesso.Reserve.

Temperar os camarões com o sumo de limão, o sal e a pimenta-do-reino.Deixar pegar gosto.

Dourar o restante do bacon no óleo de oliva e acrescentar a couve. Refogar e reservar.

Fritar os camarões no azeite de dendê.

Você vai precisar de quatro pratos rasos. No centro de cada prato colocar a couve. Arrumar em volta os camarões. Com o caldo de feijão decorar o prato ao redor dos camarões. Salpicar salsinha na borda do prato e voilá!!!!.

Obs: Você pode utilizar gengibre em pó no tempero dos camarões para dar um toque exótico ao prato.

Aspargos frescos com aceto balsâmico

É uma das combinações mais perfeitas que há. Um prato que pela sua simplicidade é de um requinte só.

Com uma faca de descascar legumes, retirar a pele grossa que envolve os aspargos. Aparar a extremidade inferior dos aspargos. Cozinhar os aspargos em uma panela com água fervente e sal por mais ou menos 10 minutos (ele deve ficar al dente). Cuidado com as pontas, pois são extremamente frágeis.

Servir os aspargos em pratos rasos acompanhados de um ramequim ou outro recipiente do gênero e cheio de charme com vinagre balsâmico.

Carpaccio

Vamos lá, se você estiver a fim de fazer o seu Carpaccio compre um lagarto redondo. Limpe bem a peça de carne, retirando todas as membranas e gorduras. Enrole a carne em filme-plástico e congele.

Depois de congelado corte a carne em um cortador de frios. Se você não tiver um, peça ao seu açougueiro para fatiar a carne o mais fino possível. Porém hoje em dia existem no mercado ótimas marcas de carne já fatiadas para Carpaccio, o que pode ser uma mão na roda, pois vai poupar um bom tempo.

Carne previamente fatiada para Carpaccio

1 xícara de maionese

2 colheres (sopa) de mostarda Dijon

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

1 colher (sopa) de caldo de carne (opcional)

Colocar a carne em um prato grande e raso. Misturar os outros ingredientes muito bem a fim de amalgamar tudo. Colocar o molho em uma bisnaga ou em um saco de confeiteiro. Dispor o molho sobre as fatias de carne formando um círculo dentro do outro do centro do prato para fora. Servir acompanhado de torradas ou uma saladinha de folhas (esta deve ser arrumada no centro do prato sobre o Carpaccio).

O outro molho!!!!

Vou dar aqui uma outra alternativa de molho para Carpaccio super simples.

Sumo de um limão

Óleo de oliva extravirgem

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Alcaparras

Um bom pedaço de queijo parmesão ralado no ralo grosso.

Misture o sumo de limão com o azeite. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Regue com a mistura anterior. Espalhe por cima alcaparras e o queijo parmesão ralado. Sirva imediatamente.

Você tem mil e uma alternativas quando se trata de Carpaccio. Substitua o limão por vinagre balsâmico, acrescente molho inglês ou molho de pimenta ou os dois, coloque cogumelos, gema de ovo cozida e picadinha, ervas finas... 

Você pode fazer Carpaccio de atum, de polvo, de salmão, de tomate, de abobrinha, de abóbora, vamos lá... Crie o seu e de um nome a ele. Não é demais lembrar aqui que você deve sempre respeitar o sabor, a cor, a textura dos alimentos utilizados assim como dos molhos a serem acrescentados.

Presunto cru e figos

Outro casamento gastronômico perfeito.

Corte o figo em três gomos, sem separa-los. Coloque-o no centro de um prato raso e decore a sua volta com fatias bem finas de presunto cru.

Obs: A parte central do presunto é sempre a melhor.

Peito de frango em crosta de gergelim com carpaccio de manga e pimenta

4 peitos de frango

3 mangas haden grandes não muito maduras

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Sal

Gergelim branco

Gergelim preto

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

3 colheres (sopa) de óleo de milho

Sumo de 1 limão

2 colheres (sopa) de mostarda Dijon

1 xícara de vinagre balsâmico

Salsa crespa para decorar

Em uma panela pequena reduza em fogo baixo o vinagre balsâmico até o ponto de caramelo.Reserve.

Corte as mangas em fatias médias. Espalhe sobre cada fatia um pouco de pimenta-do-reino branca moída na hora. Frite na manteiga até dourar dos dois lados. Reserve.

Tempere os peitos de frango com o sumo de limão, o sal e a pimenta-do-reino branca moída. Frite-os em um pouco de óleo de milho até dourar de ambos os lados. Reserve.

Coloque 1 colher de sopa de óleo de milho em uma frigideira e deixe esquentar. Acrescente o gergelim preto e o branco e frite até começarem a pular igual pipoca. Retire do fogo e reserve.

Passe sobre cada peito de frango (apenas de um lado) uma camada de mostarda Dijon e passe-os sobre o gergelim.

Distribua as fatias de manga em quatro pratos rasos e no centro de cada prato, sobre as mangas, coloque o peito de frango. Decore com caramelo balsâmico e salsa crespa.

Bruschetta Caprese

4 fatias grossas de pão de campanha (pão rústico)

1 lata de tomates inteiros e sem pele

3 dentes de alho

1 cebola pequena muito bem picada

Salsa picada

8 bolas de mozzarella

Folhas de manjericão a gosto

Nozes picadas (opcional)

Caramelo balsâmico

Óleo de Oliva extravirgem (uma generosa quantidade)

Pimenta-do-reino preta moída na hora quanto baste

Flor do sal temperado com funghi

Azeite de ervas (acrescentar ervas de provence a uma quantidade de óleo de oliva e levar a aquecer até 60º)

Grelhe em uma frigideira as fatias de pão regadas com o óleo de oliva extravirgem.

Em uma caçarola deite um pouco de óleo de oliva e refogue a cebola até ficar transparente, acrescente os dentes de alho cortados em finas lâminas e refogue mais um pouco, coloque os tomates e deixe cozinhar por 10 minutos.Retire do fogo e acrescente a pimenta moída na hora. Corte cada bola de mussarela em três fatias. Reserve.

Disponha as fatias de pão em uma assadeira, por cima coloque o refogado de tomate, as fatias de mussarela e leve ao forno pré-aquecido até derreter. Retire do forno salpique as bruschettas com a salsa picada, flor do sal temperada e as nozes moídas, enfeite com as folhas de manjericão e disponha cada uma no centro de pratos brancos grandes e rasos, decore os pratos com fios de caramelo balsâmico, pimenta-do-reino preta moída e azeite de ervas.

Este é outro daqueles pratos que pode ser feito com mil variantes, invente a sua bruschetta e de o nome da sua presa a ele. Ela não irá resistir.

Quenelles de Brie em telhas de baguette

1 queijo Brie

1 baguette

Óleo de trufas

Caramelo Balsâmico

Folhas precoces de rúcula

Retire toda a casca do queijo e bata-o em uma batedeira até obter uma mistura cremosa. Corte pequenas fatias transversais da baguette, o mais fino que puder. Doure as lâminas de baguette no óleo de trufas.

Em um prato raso, com a ajuda de duas colheres de sobremesa faça uma quenelle e coloque sobre uma telha de baguette, sobrepondo sobre a quenelle outra telha. Enfeite com as folhas precoces de rúcula ou mâce e com o caramelo balsâmico. Repita a operação até acabar com todo o queijo.

Foie gras e trufas com mousseline de mandioquinha e óleo de oliva de vanilla

8 escalopes de foie gras

500 g. de mandioquinha

Leite

150 g. manteiga

Sal

Pimenta- do-reino preta e branca moída na hora

Lâminas de trufas

Azeite de ervas

Redução de vinho do porto

Óleo de oliva de vanilla

Cozinhar a mandioquinha no leite até o ponto de pûre. Escorrer, reservando um pouco do leite do cozimento. Amassar a mandioquinha, acrescentar 150 g. de manteiga, um pouco do leite do cozimento, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e misturar bem.

Temperar os escalopes com sal e pimenta-do-reino preta. Saltear na manteiga os escalopes de foie gras.

No centro de um prato grande e raso colocar a mousseline de mandioquinha e por cima dois escalopes de foie gras. Em volta da mousseline colocar as trufas e regar o prato com o óleo de oliva de vanilla. Finalizar com azeite de ervas e redução de vinho do porto.

Atum com manga e mel

2 filés de atum

1 manga

Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Ervas frescas picadas a gosto (salsa, alecrim, tomilho, manjericão)

2 colheres de óleo de oliva extravirgem

1 colher de sopa de mel

½ xícara de óleo de oliva extra virgem

Sumo de 1 limão

Sal

Wasabi

Água

Sementes de papoula

Tempere os filés com sal e pimenta e passe-os nas ervas picadas. Grelhe os filés rapidamente nas duas colheres de sopa de óleo de oliva. Reserve, enrolando cada filé em papel filme (para ajudar a dar uma bela forma na hora de fatiar). Faça um molho com o óleo de oliva restante, o sumo de limão, o mel e o sal. Dissolva o Wasabi na água formando outro molho. Corte harmoniosamente a manga em fatias. Corte o atum em fatias. Disponha as fatias de manga sobrepostas umas as outras em um lado de cada prato e do outro lado dos pratos, faça a mesma coisa com as fatias de atum. Decore com os dois molhos e polvilhe sementes de papoula. Se desejar acrescente ovas de salmão.

Tartare de Haddock

150 g de haddock defumado

1 colher (sopa) de maionese

1 colher (sopa) de sumo de limão

1 colher (sopa) de salsa muito bem picada

1 colher (sopa) de cebolinha muito bem picada

1 colher (sopa) de óleo de oliva extravirgem

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Raspas de casca de limão

Corte o peixe em cubos bem pequenos e coloque em um recipiente fundo.

Acrescente os demais ingredientes e misture delicadamente.

Monte em cada prato, com a ajuda de um aro cada porção e decore com as raspinhas de casca de limão. Dá para duas porções.