PRATOS PRINCIPAIS 4 - mar

Peixe em croûte de moutarde

4 filés de pescada amarela

2 tomates

1 xícara de vinho branco

2 colheres de sopa bem cheias de mostarda Dijon

Brócolis

8 batatas baroa

Óleo de oliva extravirgem

Ervas frescas (salsa, manjericão e alecrim)

Caramelo balsâmico

Sal o suficiente

Trufas cortadas em lâminas muito finas

Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Cozinhe os Brócolis e a baroa al dente em água com sal. Reserve

Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino. Corte o tomate em finas lâminas. Passe uma camada de mostarda na parte superior de cada filé de peixe. Disponha o tomate em leque sobre os filés e regue com vinho branco e óleo de oliva extravirgem. Leve para assar em forno pré-aquecido.

Pique muito bem as ervas, acrescente óleo de oliva e leve ao fogo brando em uma frigideira até atingir 60°(não deixe ferver).

Prepare o caramelo balsâmico.

Retire o peixe do forno. Disponha os filés no centro dos pratos. Arrume os brócolis e a baroa em cruz. Decore o prato com o azeite de ervas e o caramelo balsâmico.Coloque por cima do peixe as lâminas de trufa.

Salmão com pêras

1filet de salmão inteiro

Pêras suficientes para cobrir uma assadeira que acomode bem o peixe

Grãos de pimenta rosa

Manteiga

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora o suficiente

Retire com uma pinça todos os espinhos do salmão, lave-o bem e seque. Tempere o peixe com sal e pimenta. Unte a assadeira com manteiga. Corte as pêras em fatias médias. Distribua por toda a assadeira as fatias das pêras e por cima delas coloque o salmão. Salpique as pêras com a pimenta rosa e coloque alguns pedaços de manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura alta.

Não se deve assar o salmão por muito tempo, pois o mesmo se torna seco e sem graça.

Salmão com ervas

1 filet de salmão

Óleo de oliva extravirgem

Ervas variadas ( salsa, alecrim, manjericão...)

Gengibre

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

1 pedaço de folha de bananeira lavada e passada na chama do fogão

1 folha de papel alumínio

1 cálice de sake kirim ou vinho branco

Barbante

Lave e seque muito bem o peixe. Tempere o filet com o sal e a pimenta branca. Coloque o peixe sobre a folha de papel alumínio e distribua as ervas e o gengibre por cima do filet. Dobre a folha formando um envelope e regue o peixe como sake. Feche bem a folha e leve ao fogo alto dentro de uma frigideira pesada de fundo grosso. Quando o envelope de papel alumínio começar a inflar, o peixe estará pronto.Retire o peixe do envelope e coloque-o na folha de bananeira. Dobre a folha de forma a envolver todo o peixe e amarre com o barbante. Sirva em um prato rústico ou em louça tipo oriental acompanhado de arroz de coco.

Moqueca Capixaba

8 postas de robalo ou namorado

Sumo de 2 limões

3 dentes de alho socados

2 cebolas médias cortadas em pequenos cubos

2 colheres (sopa) de óleo de urucum

3 colheres (sopa) de óleo de oliva

4 tomates sem pele e se sementes cortados em pequenos cubos

2 colheres (sopa) de coentro picado

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o alho. Reserve na geladeira por 1 hora.

Em uma panela, refogue no azeite e no óleo de urucum a cebola. Reserve.

Em uma panela de barro untada com azeite, deite metade da cebola com o óleo de urucum e metade do tomate. Acrescente as postas de peixe (com cuidado para uma não ficar por cima da outra). Cubra com o restante da cebola e do tomate e acrescente sal. Leve a panela, tampada, ao fogo por aproximadamente 20 minutos. Retire a tampa, coloque o coentro, volte a tampar a panela de barro e deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva imediatamente na própria panela de barro, acompanhada com arroz branco e pirão.

Esta é uma receita que rende mais ou menos 6 porções.

Pirão

100 g de farinha de mandioca

600 ml de caldo de peixe

Coentro picado

1 cebola picada

4 tomates picados

30 ml de tinta de urucum

sal a gosto

100 g de peixe desfiado

Junte ao caldo de peixe, o peixe desfiado, a cebola, o tomate e o coentro. Leve para ferver e tempere com sal. Acrescente a tintura de urucum e deixe mais um poço fervendo. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, fazendo um pirão pouco espesso.

Peixe do cocinero

Um belo vermelho

1 dente de alho

2 ramos de alecrim

2 ramos de manjericão

1 pedaço de bulbo de erva doce

Óleo de oliva extravirgem

1 cálice de vinho branco Chardonnay

Sal grosso e pimenta-do-reino branca moída na hora

Peça para o peixeiro limpar o peixe pela barriga.

Lave bem o peixe e seque. Tempere o peixe com o sal e a pimenta.

Coloque as ervas aromáticas e o alho na barriga do peixe. Deite o peixe em uma assadeira untada com óleo de oliva.

Derrame na assadeira o vinho branco e por cima do peixe o óleo de oliva. Asse em forno super quente.

Truta com shiitake e arroz de pinhão

1 colher (sopa) de manteiga

200 g. de shiitake

¼ de xícara de vinho do Porto

Salsa picada o suficiente

Sal e pimenta-do-reino preta o suficiente

4 colheres de sopa de óleo de oliva

1 cebola pequena em fatias

½ xícara de pinhão cozido e picadinho

1 xícara de arroz branco cozido

4 filets de truta

Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente os cogumelos e refogue. Adicione o vinho do Porto, a salsinha e tempere com sal e pimenta. Refogue mais um pouco e retire do fogo. Reserve

Em uma panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo de oliva e refogue a cebola. Acrescente o pinhão e misture bem. Junte o arroz e a salsa e torne a misturar. Reserve.

Tempere os filets de truta com pimenta e sal. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo de oliva restante e grelhe os filets dos dois lados.

Sirva em pratos individuais, com o arroz na parte superior do prato, na parte esquerda inferior os filets e na direita os cogumelos. Decore com sementes de pinhão cozidas e bouquet de ervas.

Peixe em croute de farofinha de bacon e molho de caipirinha

Fazer a farofa:

1 cebola cortada em pequenos cubos

3 dentes de alho cortados em pequenos cubos

Manteiga

Salsa picadinha

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora quanto bastem

Tiras de bacon

Farinha de mandioca moagem média.

Leve a farinha ao fogo em uma panela e deixe tostar levemente. Reserve.

Frite as tiras de bacon e deixe sobre papel absorvente.

Refogue a cebola e o alho na manteiga.

Sem retirar do fogo acrescente a farinha de mandioca, sal, pimenta-do-reino moída e a salsa.

Após retirar a gordura do bacon, envolve-las em um pano limpo e tritura-las.

Juntar a farofa.

Molho de caipirinha:

Casca de 1 limão

30 g. de açúcar

15 ml. de água

15ml. de vinagre de arroz

30 ml de cachaça

30 g. de manteiga

Retirar a casca de 1 limão (sem a parte branca) e deixar de molho em água gelada por 5 minutos.

Retire a casca de limão da água e corte em julienne.

Leve ao fogo em uma panela, 30 g. de açúcar e 15 ml de água fazendo uma calda .

 Acrescente a calda à casca de limão e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos.

Junte 15 ml de vinagre de arroz e 30 ml de cachaça. Deixe ferver por alguns minutos.

Retire do fogo, acrescente 10 g. de manteiga gelada e bata bem com um fouet.

Redução de feijão:

Faça uma redução de caldo de feijão feito previamente de maneira convencional até adquirir a consistência de um molho encorpado.

Banana:

1 banana d’água

manteiga

sumo de 1 laranja

Em uma frigideira derreta manteiga e acrescente uma banana d’água cortada ao meio, deglace ao final com um pouco de sumo de 1 laranja.

Peixe:

1 filet de cherne (a parte do lombo)

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

manteiga

Temperar um bom pedaço de cherne com sal e pimenta-do-reino branca

Derreter manteiga em uma frigideira e deitar o peixe. Cozimento unilateral.

Colocar por cima do peixe a farofinha e terminar o cozimento no forno pré-aquecido a temperatura máxima por 7 minutos.

No fundo de um prato colocar a banana e por cima o peixe, em volta do peixe decorar com a redução de feijão, azeite verde e azeite vermelho. Servir o molho de caipirinha à parte em um copo de cachaça.

Arraia com manteiga queimada (beurre noisette)

2 filets de arraia

100 g de manteiga

Alcaparras desalgadas a gosto

Bouquet de ervas (ceboulette, manjericão, salsa e tomilho)

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Grelhar os filets de arraia em um pouco de manteiga. Derreter o restante de manteiga em uma frigideira até adquirir um belo tom castanho. Juntar as alcaparras ao molho de manteiga queimada. Em um prato grande e raso, deitar o molho de manteiga queimada e alcaparras e por cima colocar o filet de arraia. Guarnecer harmoniosamente com o bouquet de ervas. Servir com batatas cozidas salpicadas com um pouco de salsa muito bem picada.

Você também pode fritar os filets de arraia na manteiga noisette (manteiga queimada). Uns 8 minutos de cada lado do filet.

Arraia com banana

4 filets de arraia

4 bananas d’água

1 cebola cortada em cubinhos

2 dentes de alho muito bem picados

1 lata de tomate pelatti

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Folhas de coentro a gosto

Urucum

Óleo de oliva

Salsa, muito bem picada

Em uma panela de barro refogue a cebola e o alho no óleo de oliva e no urucum. Junte a lata de tomate pelatti e mexa, desfazendo os tomates. Tempere os filets de peixe com sal e pimenta. Acrescente ao molho de tomate os filets de arraia e as bananas. Cozinhe até a banana ficar macia. Acrescente o coentro e a salsa, retifique os temperos. Pronto!!! Sirva acompanhado de arroz branco e de pirão.

Atum em crosta de gergelim com molho teriyaki

2 filets de atum

Gergelim preto e branco torrados

Molho:

½ xícara de molho de soja

½ xícara de sake mirim

½ xícara de açúcar cristal

2 colheres de sopa de água

1 pedaço de gengibre

1 colher de sopa de fécula de batata

Junte todos os ingredientes do molho teriyaki, com exceção da água e da fécula de batata. Leve ao fogo brando até dissolver bem o açúcar. Acrescente a fécula dissolvida na água e volte ao fogo até encorpar ligeiramente.

Tempere os filets de atum com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Sele os filets de atum em uma frigideira com um pouco de óleo de milho. (esta operação tem que ser rápida, pois os centros dos filets devem permanecer crus). Passe os filets pelo gergelim preto e branco torrados. Disponha os filets fatiados e arrumados em forma de leque em pratos rasos e deite harmoniosamente o molho teriyaki.

Um ótimo acompanhamento para este prato é cuscuz marroquino.

Linguado em papillotte

4 filets de linguado

12 camarões médios limpos

2 colheres (sopa) de manteiga

2 cenouras

1 alho-poró

200 g de cogumelo Paris filetados

½ xícara de chá de vinho branco

1 colher (chá) de raspa de casca de laranja

Sumo de ¼ de limão

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

4 folhas de papel laminado

Descasque as cenouras e corte em julienne. Faça a mesma coisa com o alho-poró. Refogue a cenoura e o alho-poró na manteiga até os legumes estarem al dente. Acrescente as raspas de laranja, o vinho branco e o sumo de limão. Cozinhe mais um pouquinho para o líquido reduzir bastante. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Sobre cada folha de papel laminado coloque um filet de peixe temperado com sal e pimenta-do-reino. Sobre cada filet coloque os legumes com um pouco do caldo do cozimento, os camarões e os cogumelos de maneira harmoniosa. Feche bem o pacote para que não fuja nenhum vapor e junto com ele o maravilhoso perfume que se formará. Leve ao forno quente por 7 minutos. Distribua os papillottes em 4 pratos e sirva, se quiser, acompanhado de pérolas de abóbora e de batatas cozidas no caldo de frango e salteadas na manteiga.

Dizem que o papillotte foi criado por um chef em homenagem a Santos Dumont. Preparando um prato cozido envolto no papel-manteiga na forma de um dirigível. O que realmente sei, é que este prato fica divino acompanhado de um bom Chardonnay de Bourgogne ou da Argentina.

Peixe com gengibre

4 filets de robalo

sumo de ½ limão

1 colher (sopa) de gengibre picado

2 dentes de alho muito bem picado

6 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de molho de soja

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de óleo de milho

Coentro picadinho

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o sumo de limão. Em uma vasilha coloque a manteiga e misture o gengibre, o coentro, o alho e o molho de soja. Reserve.

Passe os filets na farinha de trigo e frite em uma frigideira bem quente com óleo de milho.

Sirva os filets acompanhado do molho. Fácil.

Tournedos de badejo com purê de baroa e molho agridoce de tomate e pignolli

4 filets de badejo

300 g de batata baroa

4 dentes de alho

Leite

100 ml de creme de leite

Ceboulette picadinha

Pignolli torrados

Óleo de oliva

2 latas de tomate pelatti

100 ml de vinagre balsâmico

1 cebola muito bem picada

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

1 colher de sobremesa de açúcar

Fazer o purê de baroa:

Cozinhe em fogo brando as batatas baroa e 2 dentes de alho no leite até atingir o ponto de purê.

Escorra e esprema as batatas e o alho, volte com elas ao fogo em uma pequena panela e acrescente o creme de leite. Reserve aquecido.

Fazer o molho de tomate:

Refogar a cebola e os 2 dentes de alho restante (muito bem picado) em óleo de oliva. Juntar o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Acrescentar as latas de tomate pelatti. Mexer bem para desfazer os tomates. Cozinhe por 15 minutos. Reduzir o aceto balsâmico em ¾. Juntar o aceto ao molho de tomate e bater tudo no liquidificador. Passar o molho por um chinoise.

Peixe:

Temperar os filets de peixe com sal, pimenta-do-reino. Grelhar em um poço de óleo de oliva.

Em um prato grande e raso colocar o purê de baroa e salpicar com ceboulette picada, por cima do purê colocar o filet de peixe. Guarnecer com o molho em volta e colocar os pignollis. Fazer um belo bouquet de ervas e decorar harmoniosamente.

Vieiras com purê de batatas

4 vieiras sem o coral

500 g de batatas

½ xícara de migalhas de pão dormido

1 dente de alho cortado em finas lâminas

Algumas gotas de um excelente vinagre de vinho branco

Óleo de oliva extravirgem

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Cozinhe as batatas até o ponto de purê em água com sal. Em uma frigideira aqueça um pouco de óleo de oliva e junte as migalhas de pão e frite-as com as lâminas de alho, sempre mexendo em fogo baixo. Reserve em papel toalha. Passe as batatas pelo processador com um pouquinho da água do cozimento para obter um purê liso e fino. Ajuste o sal e a pimenta.

Aqueça uma frigideira de fundo grosso e coloque um pouco de óleo de oliva. Grelhe as vieiras. Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino branca.

Monte os pratos, com o purê de batata no fundo, em cima disponha as vieiras e ao redor das vieiras as migalhas de pão com alho frito. Decore o prato com óleo de oliva extravirgem e vinagre de vinho tinto com frutas do bosque.

Mexilhões com creme

1 kg de mexilhões com as conchas, já limpos

1 cebola pequena muito bem picada

Salsinha picadinha

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de estragão

1 garrafa de vinho branco

250 g de creme de leite

1 colher (chá) de farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino branca

Derreta a manteiga em uma panela e refogue rapidamente a cebola. Acrescente a salsinha e o estragão e coloque sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescente o vinho e deixe ferver, em fogo baixo. Junte os mexilhões e tampe a panela. Cozinhe por 5 minutos. Descarte as conchas que não abriram e reserve as abertas. Aumente o fogo e deixe o líquido reduzir bastante. Dissolva a farinha no creme de leite e junte ao líquido reduzido. Baixe o fogo e espere engrossar. Retorne os mexilhões à panela e cozinhe por mais 5 minutos. Retifique os temperos e sirva.

Moules frites

 

700 g de mexilhões com casca

½ xícara de vinho branco

Tomilho

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

10 tomates cereja

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

2 batatas cortadas em palitos de molho em água fria

Óleo para fritar

Lave e limpe muito bem os mexilhões. Coloque-os em uma panela, em fogo alto até se abrirem. Junte o vinho branco e o tomilho.Mexa bem. Adicione manteiga ao molho e emulsione. Coloque os tomates cereja cortados ao meio, sempre mexendo. Tire do fogo e coloque o sal e a pimenta.

Escorra e seque as batatas. Frite-as em óleo bem quente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva junto com os mexilhões.

Lagosta com estragão

2 lagostas grandes

200 g de manteiga

1 colher (chá) de estragão

Sal e pimenta-do-reino Branca moída na hora

Leve a ferver em um caldeirão, água com sal. Enquanto a água ferve, pré-aqueça o forno.

Assim que a água ferver acrescente as lagostas e cozinhe por 3 minutos. Escorra e corte a lagosta ao meio, no sentido longitudinal (começando pela cabeça).

Misture 100 g manteiga com um pouco de sal e de pimenta-do-reino. Unte a lagosta com esta manteiga e as coloque em uma assadeira. Leve ao forno por 15 minutos. Esquente o que restou de manteiga e coloque o estragão. Quando a manteiga começar a dourar, retire e sirva ao lado das lagostas arrumadas em um prato grande e raso.

Moqueca de camarões

500 g de camarões rosa médios limpos

2 latas de tomates pelados italianos

1 colher (sopa) de coentro em pó

50 ml de azeite de dendê

4 colheres (chá) de tabasco

200 ml de leite de coco

Sumo de 1 limão

3 dentes de alho

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Salsa picada

Cebolinha picada

Temperar os camarões com o sal, a pimenta-do-reino, o sumo de limão e o alho por 40 minutos.

Em uma caçarola colocar os tomates, o coentro, o dendê, e o molho tabasco. Cozinhar até levantar fervura. Manter em fogo médio até engrossar ligeiramente. Adicionar o leite de coco e continuar cozinhando até obter um molho encorpado. Retificar os temperos. Adicionar os camarões e deixar no fogo por mais 5 minutos. Colocar a salsa e o cheiro verde por cima e pronto. Sirva acompanhada de arroz branco.

Se quiser substitua o molho de pimenta por pimenta dedo de moça picadinha.

Camarões grelhados com molho de limão e pimenta

8 camarões VG limpos e sem cabeça

5 colheres (sopa) de manteiga

4 dentes de alho picados

Pimenta dedo de moça muito bem picada

Coentro picadinho

Sumo de 1 limão

Raspas da casca de limão

Sal

Pimenta-do-Reino

Levar a manteiga a derreter em fogo baixo. Acrescentar os dentes de alho, a pimenta dedo de moça, o coentro e o sumo de limão. Deixar cozinhar um pouco. Reservar. Temperar os camarões com sal e pimenta-do-reino. Grelhar os camarões. Servir os camarões com o molho por cima e raspinhas de casca de limão.

Camarões e pêras no molho de gengibre

4 camarões grandes sem casca e limpos

1 pêra

300 ml de sumo de laranja

1 colher (sopa) de gengibre picado

1 pitada de açúcar

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Dourar a pêra na manteiga. Juntar o sumo de laranja, o gengibre e uma pitada de açúcar

Cozinhar até a pêra ficar macia. Escorrer e fatiar a pêra em forma de leque. Reservar.

Temperar os camarões com sal e pimenta-do-reino. Grelhar os camarões em um pouco de óleo de oliva. No final do preparo juntar o líquido de cozimento da pêra.

Montar o prato com as fatias de pêra no centro do prato em forma de leque,e os camarões em volta. Decorar com um bouquet de ervas.

Camarões com abacaxi

300 g de camarões VG descascados e limpos

100 ml de vinho branco

1 cebola pequena muito bem picada

100 g de cogumelo Paris cortado em finas lâminas

Sumo de 1 limão

Coentro picado a gosto

1 abacaxi

150 g de queijo catupiry

20 g de manteiga

50 ml de creme de leite

1 abacaxi

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Refogue a cebola na manteiga. Junte os cogumelos e o vinho branco. Coloque os camarões temperados com sal e pimenta-do-reino e limão.Cozinhe por 4 minutos.Acrescente o coentro picado. Corte o abacaxi ao meio e retire a polpa, cortando-a em cubos. Guarde a casca do abacaxi, pois será nosso recipiente. Junte a polpa em cubos, o creme de leite e o catupiry aos camarões. Coloque dentro das metades de abacaxi e leve para gratinar no forno ou no grill.

Curry de camarões

350 g de camarões rosa médios, limpos

4 colheres (sopa) de óleo de milho

2 colheres (chá) de sementes de cominho

1 colher (chá) de semente de mostarda

1 colher (chá) de pimenta em pó

1 colher (sopa) de curry

2 cebolas picadas

6 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça picada

1 pimentão verde em fatias

1 tomate sem pele e sem sementes picado

50 ml de leite de coco

1 colher (sopa) de coentro picado

Frite os camarões no óleo de milho e reserve.

No processador faça uma pasta com as cebolas e os dentes de alho.

Coloque todas as sementes em uma panela e leve ao fogo baixo. Espere até as sementes estourarem. Adicione a pasta de alho e cebola e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, sempre mexendo. Coloque o curry, a pimenta em pó, o leite de coco e o tomate picado. Cozinhe em fogo baixo até obter um molho espesso. Adicione os camarões e deixe no fogo somente para aquecer. Sirva acompanhado de arroz jasmim.