Arroz branco
1 xícara de arroz lavado e escorrido
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 xícaras de água fervendo
Sal
Coloque o óleo na caçarola, os dentes alho e aqueça até 60 º. Acrescente o arroz e refogue bem em lume forte. Acrescente o sal e em seguida a água fervendo. Mexa um pouco e deixe a caçarola semitampada. Quando a água do arroz tiver secado, desligue o fogo, solte os grãos de arroz com um garfo e tampe a panela. Deixe descansar por 15 minutos e sirva.
Arroz de polvo
1 de polvo
2 xícaras de arroz, lavado e escorrido
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
Óleo de oliva extravirgem
Salsa picada
1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos
Brócolis
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, o suficiente
Cozinhe o polvo em uma panela de pressão junto com uma cebola e sal por mais ou menos 15 minutos. Reserve o líquido do cozimento.
Corte os tentáculos e o capuz em pedaços pequenos.
Refogue em uma caçarola a cebola e o alho no azeite. Acrescente o louro e a salsa. Junte o tomate e mexa bem.
Cozinhe o arroz na água de cozimento do polvo, junto com os pedaços do mesmo.
Cozinhe os brócolis em água e sal até ficar al dente. Saltei os brócolis em azeite e lâminas de alho. Tempere o arroz cozido com sal e pimenta. Arrume tudo em uma bela travessa e decore com os brócolis e mais salsa picada.
Arroz de pato
2 patos
1 bouquet garni
1 cenoura
1 cebola
2 dentes de alho
água
2 xícaras de arroz branco lavadas e escorridas
1 paio cozido e cortado em fatias
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Cozinhe os patos na água com o bouquet garni, a cebola, a cenoura, o alho e o sal. Quando a carne começar a se desprender dos ossos, desligue o fogo. Escorra os patos e desfie a carne. Coe a água do cozimento e reserve. Refogue o arroz em óleo de milho junto com 2 dentes de alho picados. Coloque 4 xícaras do cozimento do pato ainda quente e cozinhe até evaporar por completo (a panela deve estar semitampada). Tampe a panela do arroz e deixe descansar por 15 minutos. Aqueça o forno em temperatura alta. Misture a carne do pato com o arroz, retifique o sal e tempere com a pimenta-do-reino. Coloque o arroz em uma bela travessa, distribua, de maneira harmoniosa, o paio em fatias e leve ao forno até aquecer bem. Sirva.
Arroz de coco
1 xícara de arroz
2 xícaras de água quente
1 colher (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) de cebola muito bem picada
½ xícara de leite de coco
1 colher (sopa) de coco fresco ralado
½ colher (sopa) de sumo de limão
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora o suficiente
Refogue a cebola no óleo. Junte o arroz e continue a refogar. Regue com o leite de coco e tempere com o sal e a pimenta. Junte duas xícaras de água e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz absorver todo o líquido. Retire do fogo, junte o coco ralado e o sumo de limão. Rende 4 porções.
Arroz-de-carreteiro
2 xícaras de arroz branco já cozido da maneira tradicional
350 g de carne seca desalgada
1 cebola média cortada em fatias finas
1 pimentão verde cortado em pequenos cubos
1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos
Salsa picadinha
Pimenta-do-reino moída na hora
Sal
1 colher (sopa) de manteiga
4 ovos cozidos cortados em pequenos cubos
Óleo de oliva extravirgem
Cozinhe a carne seca até ficar macia. Descarte a água do cozimento e desfie a carne. Reserve. Em uma panela derreta a manteiga e refogue a cebola, em seguida coloque o pimentão e refogue mais um pouco. Acrescente a carne desfiada ao refogado e misture bem. Acrescente o arroz já cozido, o tomate, a pimenta e o sal se necessário. Misture delicadamente tudo e coloque em uma bela travessa. Regue com uma boa quantidade de azeite e leve ao forno apenas para deixar bem quente. Na hora de servir salpique com a salsa picadinha e com os ovos picadinhos.
Paella Valenciana
600 g de arroz paellero ou arbóreo
½ garrafa de óleo de oliva extravirgem
250 g de camarões médios
100 g de lulas cortadas em anéis
1 kg de mexilhões com as cascas bem lavadas
6 camarões grandes ou seis cavaquinhas
100g de lingüiça em fatias
½ kg de frango em pedaços temperados com sal e pimenta-do-reino
1 pimentão verde cortado em cubinhos
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 cebola pequena picada
2 tomates maduros sem pele e sementes cortados em cubos pequenos
4 dentes de alho
1 ramo de salsa picada
1 pitada de açafrão
1 pitada de páprica doce
1 pitada de páprica picante
1,5 litro de caldo de peixe
Sal
Coloque metade do óleo de oliva em uma paellera e leve ao fogo forte. Quando estiver quente acrescente a cebola e refogue bem. Acrescente os tomates, abaixe o fogo e cozinhe até eles se desmancharem. Coloque um litro e meio de água ligeiramente salgada em uma panela e ferva nela as cascas e as cabeças dos camarões e os mariscos com casca, se você tiver em casa batatas, cabeça de peixe, mais cebola, cenoura, alho, pimenta acrescente a água. Coe e reserve o caldo, que será o seu caldo de peixe. Refogue o frango no azeite. Despeje na paelleira, que já está com o molho de tomate e sobre o fogo médio, nesta ordem, o pimentão verde as lulas, metade dos mariscos descascados e o arroz. Misture tudo, salgue e coloque o caldo de peixe. Misture bem o líquido. Em um pilão soque os dentes de alho, a salsa, as pápricas, o açafrão, um pouco de sal e se molha com duas colheradas de água quente. Derrama-se esta mistura sobre o arroz e torne a misturar bem.
Disponha os camarões e os pedaços de frango sobre o arroz. Quando estiver no meio do cozimento do arroz colocam-se os ingredientes restantes, os mexilhões com casca, as fatias de lingüiça e o pimentão vermelho. Espere o fim do cozimento (mais ou menos 20 minutos), enfeite com os camarões grandes fritos no azeite, deixe descansar por 5 minutos e sirva.
Risotto Branco
1 xícara de arroz arbório
2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
1 cebola pequena muito bem picada
2 dentes de alho picados
1 cálice de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Água fervendo
½ xícara de um excelente queijo parmesão ralado
Refogue a cebola e o alho no óleo de oliva. Acrescente o arroz e continue a refogar. Após refogar bem arroz, acrescente o cálice de vinho e mexa até evaporar por completo o álcool. Vá acrescentando a água fervendo no arroz aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente desligue o fogo e acrescente a manteiga, a pimenta, e o queijo.
Risotto alla milanese
1 xícara de arroz arbório
2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
1 cebola pequena muito bem picada
2 dentes de alho picados
1 cálice de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Açafrão a gosto
Caldo de carne
½ xícara de um excelente queijo parmesão ralado
Refogue a cebola e o alho no óleo de oliva. Acrescente o arroz e continue a refogar. Após refogar bem arroz, acrescente o cálice de vinho e mexa até evaporar por completo o álcool. Coloque o açafrão em um recipiente e regue com uma concha do caldo fervendo. Vá acrescentando o caldo de carne no arroz aos poucos, mexendo sempre. No meio do cozimento acrescentar o caldo com o açafrão passando por uma peneira. Coloque novamente o açafrão no recipiente e regue com mais uma concha de caldo fervendo. Faltando alguns minutos para o cozimento final do risotto acrescente o açafrão e o caldo. Quando o arroz estiver al dente desligue o fogo e acrescente a manteiga, a pimenta, e o queijo. Decore as porções com pistilos de açafrão.
Risotto de camarão e abobrinha
½ cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho
1 xícara de arroz tipo Vialone nano
Caldo de peixe ou de camarão
500 g. de camarões descascados, limpos e temperados com sal e pimenta-do-reino branca.
04 camarões grandes sem casca, mas mantendo a cabeça e a cauda, temperados com sal e pimenta-do-reino branca
1 abóbora italiana cortada em pequenos cubos
1 cálice de vinho branco seco
Pimenta-do-reino branca moída na hora e sal quanto baste.
Frite os camarões grandes em óleo de oliva e reserve em local aquecido.
Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o arroz e continue a refogar. Acrescente o cálice de vinho branco e mexa até evaporar.
Vá acrescentando o caldo de peixe ou de camarão fervendo no arroz (duas conchas por vez, esperando sempre o arroz absorver todo o líquido) mexendo sempre. Faltando cinco minutos para o arroz ficar cozido al dente acrescente os camarões descascados e limpos e a abóbora italiana. Quando o arroz atingir o ponto ideal (al dente) desligue o fogo e acrescente a manteiga, o sal e a pimenta. Misture bem, divida em duas porções, acrescente em cada porção dois camarões grandes e fritos e sirva imediatamente.
Risotto de lagostim com Champagne e pimenta
½ cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
4 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho
1 xícara de arroz tipo Carnarole
Caldo de peixe
06 lagostins limpos, sem cascas, e cortados em pedaços grandes
1 cálice de champagne brut
Pimenta-do-reino branca moída na hora e sal quanto baste.
Refogue a cebola, a pimenta e o alho na manteiga, acrescente o arroz e continue a refogar. Após refogar o arroz, acrescente o cálice de Champagne e mexa até evaporar todo o Champagne.
Vá acrescentando o caldo de peixe bem quente no arroz (esperando sempre o arroz absorver todo o líquido) sempre mexendo. Um pouco antes de o arroz ficar al dente, acrescente os lagostins. Quando o arroz ficar al dente desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, o sal e a pimenta. Misture bem e sirva imediatamente.
Risotto de carne seca e abóbora
½ cebola picada
Óleo de canola ou de milho suficiente para fritura por imersão
2 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho
1 xícara de arroz tipo Arbóreo
Caldo de vegetais
300 g. de carne seca, desalgada
1 cálice de cachaça
½ abóbora pequena ralada
Queijo coalho ralado
Pimenta-do-reino branca moída na hora e sal quanto baste
Salsa picada.
Cozinhe a carne seca em uma panela de pressão com água por 20 minutos. Escorra e desfie. Frite metade da carne até ficar crocante e reserve.
Refogue a cebola e o alho no óleo de oliva, acrescente o arroz e continue a refogar. Após refogar bem arroz, acrescente o cálice de cachaça e mexa até evaporar por completo o álcool. Vá acrescentando o caldo de vegetais no arroz aos poucos, mexendo sempre. No meio do cozimento acrescentar a abóbora ralada. Um pouco antes de o arroz ficar al dente, acrescente a carne seca desfiada e cozida. Quando o arroz estiver al dente desligue o fogo e acrescente a manteiga, a pimenta, o queijo coalho e sal se necessário. Misture bem e sirva porções individuais salpicadas com a carne seca frita e salsa picada.
Você também pode cozinhar a abóbora até o ponto de pûre e depois amassa-la bem. Juntar ao risotto no final do cozimento.
Estes são alguns poucos exemplos de risottos. O modo de feitura é quase sempre o mesmo, variando apenas no trato aos ingredientes que irão entrar no risotto. Em geral refoga-se a cebola e o alho, acrescenta-se o arroz e molha-o em algum líquido alcoólico (vinho, conhaque, cachaça, a fim de ajudar os grãos a soltarem mais amido), após a evaporação do álcool e a absorção do líquido restante pelo arroz, vai-se acrescentando aos poucos um caldo (que vai variar de acordo com os ingredientes usados, caldo de carne, de vegetais, de galinha, de peixe, court bouillon ou simplesmente água), mexendo sempre até o arroz ficar cozido al dente.
MASSAS
Fettuccine al burro
Cozinhar a massa “al dente” em água fervendo com sal. Após o cozimento acrescente generosas porções de manteiga e queijo ralado. Deixe derreter por 2 minutos.
Fettuccine verde com frutos do mar
Fettuccine verde
100 g de mexilhões limpos
100 g de lulas limpas e cortadas em anéis e temperadas com sal e pimenta-do-reino
100 g de camarões limpos e descascados
2 latas de tomates pelados italianos
4 dentes de alho
Salsa picada
1 xícara de vinho branco
1 colher (sopa) de açúcar
Sumo de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Óleo de oliva
Em uma panela coloque o óleo e aqueça. Junte o alho e a salsinha e refogue rapidamente. Coloque as lulas e mexa bem. Junte o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Coloque o sumo de limão e cozinhe um pouco mais. Junte os tomates e o açúcar. Perto do fim do cozimento junte os camarões e os mexilhões. Assim que os frutos do mar estiverem cozidos o molho estará pronto. Retifique o sal e a pimenta. Junte o fettuccini ao molho e sirva.
Se você quiser pode engrossar o molho dissolvendo um pouco de farinha de trigo em 2 colheres (sopa) do próprio molho.
Fettuccine al Gorgonzola
Fettuccine
200 g de Gorgonzola
Leite
Parmesão em lascas
Noz moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Derreta o queijo no leite em quantidade suficiente para que se torne um molho cremoso. Tempere com um pouco de noz moscada, sal e pimenta-do-reino.
Cozinhe a massa al dente. Junte a massa ao molho de Gorgonzola, e salpique as lascas de parmesão. Sirva imediatamente.
Spaghetti aos 4 formaggi
1 xícara de queijo gouda ralado
1 xícara de queijo provolone ralado
1 xícara de queijo parmesão ralado
½ xícara de queijo gorgonzola ralado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
½ xícara de chá de leite quente
250 ml de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Cozinhar a massa al dente em água fervendo com sal. Durante o cozimento, em uma panela derreta a manteiga. Junte o creme de leite e a noz-moscada, mexendo bem.
Acrescente os queijos, mexendo sempre até formar um creme homogêneo. Escorra o macarrão e sirva-o com o creme de queijos imediatamente.
Spaghetti a Caprese
6 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
3 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
2 dentes de alho
1 pimenta vermelha
Mozzarella
Sal, pimenta-do-reino moída na hora e orégano
Refogue o alho no azeite junto com a pimenta vermelha. Descarte o alho e acrescente os tomates. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo brando. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino. A este momento a sua massa deve estar pronta. Escorra a massa e misture ao molho. Adicione a mozzarella cortada em cubos e torne a misturar vigorosamente. Sirva salpicando com orégano e com uma taça de um bom rose ou um tinto leve.
Spaghetti ao creme de alho
6 dentes de alho
5 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Queijo parmegiano reggiano em lascas e cebolinha verde bem picadinha
Amasse os dentes de alho em um pilão, misturando-os com o azeite. Adicione o sal, a pimenta e a cebolinha. Cozinhe a massa al dente e escorra. Incorpore a massa ao molho de alho. Sirva com as lascas de queijo por cima da massa. E claro uma taça de um bom vinho branco, bem macio.
Spaghetti alla limoncello
4 dentes de alho
200 ml de óleo de oliva extravirgem
½ taça de vinho branco seco
Salsa picada
4 filets de anchovas salgadas
1 colher (sopa) de raspas de limão
1 colher (sopa) de alcaparras
4 colheres (sopa) de sumo de limão
1 pimenta vermelha
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
Refogue os dentes de alho em uma parte do azeite. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Retire do fogo e reserve. Pique muito bem as anchovas e as alcaparras. Reserve.
Com a outra parte do azeite, misture a salsinha, as raspas de limão, o sumo e a pimenta vermelha bem picadinha, formando um molho. Descarte o alho e misture o óleo de oliva ao molho. Acrescente a mistura, as anchovas e as alcaparras. Cozinhe a massa al dente. Escorra e jogue diretamente no molho e misture muito bem. Sirva salpicado de farinha de rosca aquecida.
Spaghetti all’aglio e olio
Cozinhe a massa “al dente” em bastante água com sal. Aqueça uma xícara de óleo de oliva extravirgem (60º no máximo) e junte a quantidade de alho cortado em lâminas finas que julgar necessário. Deixe de molho no azeite por 2 minutos, sem fritar. Por fim misture ao spaghetti. Se desejar misture salsa picada e obviamente muito queijo ralado.
Spaghetti com salsa di zucchini
750 g de abobrinhas cortadas em cubinhos
Óleo de oliva
Manteiga
Spaghetti
Sal e pimenta-do-reino branca
Coloque as abobrinhas sobre uma peneira e salpique sal, deixe descansar por alguns minutos. Lave as abobrinhas e seque.
Frite os cubos de abobrinha em uma mistura de óleo de oliva e manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Espalhe as abobrinhas por cima do spaghetti cozido e passado no óleo de oliva.
500 gramas de spaghetti
1 xícara (chá) de bacon cortado em cubinhos
1 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado
2 xícaras (chá) de creme de leite
4 gemas de ovos
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Em uma tigela, misturar as gemas de ovos com queijo parmesão ralado. Acrescentar o creme de leite e mexer bem. Em uma frigideira, dourar o bacon. Escorrer e reservar
Cozinhar o spaghetti al dente. Escorrer o spaghetti e misturar rapidamente com o creme de leite com gemas e queijo. Salpicar com cubinhos de bacon, temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente.
Fusilli com molho de lingüiça
Fusilli
300 g de lingüiças toscanas desfeitas e picadas2 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de creme de leite
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Sementes de erva-doce
Doure na manteiga a lingüiça. Junte a cebola, o alho e a folha de louro e refogue. Adicione a erva-doce, o sal e a pimenta-do-reino, cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre. Coloque o creme de leite. Cozinhe, mexendo, até se transformar em um belo molho cremoso.
Cozinhe a massa al dente. Escorra a massa e coloque-a no molho. Sirva com queijo grana padano ralado.
Fusilli com brócolis
Cozinhe os brócolis em água fervente com sal até o ponto al dente. Escorra e reserve. Esfregue em uma panela 1 dente de alho. Acrescente 500 ml. de creme de leite fresco, uma pitada de noz-moscada, pimenta-do-reino branca moída na hora e sal. Leve ao fogo brando e deixe reduzir um pouco. Pique bem os brócolis. Acrescente os brócolis picados ao creme de leite reduzido. Retire do fogo e reserve aquecido.
Cozinhe a massa até o ponto al dente em bastante água com sal. Escorra a massa e acrescente imediatamente o creme de brócolis. Sirva em uma bela travessa.
Penne a Arrabbiata
Penne Rigate
600 g de tomate fresco sem pele e sem sementes cortado em cubos
4 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
3 colheres (sopa) de óleo de oliva extravirgem
2 dentes de alho picados
Pimenta vermelha
Sal, salsa picada, pimenta-do-reino moída na hora
Refogue o alho e a pimenta vermelha no azeite. Acrescente os tomates e cozinhe por mais ou menos 5 minutos. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino ao molho. Cozinhe a massa até o ponto al dente. Escorra a massa tempere com o molho e salpique com o queijo e a salsa.
Se estiver com pressa substitua os tomates por molho ou extrato de tomate.
Sirva esta maravilha acompanhada de um cabernet franc e com certeza você estará mais perto do paraíso.
Penne di Parma
Penne Lisce
250 g de presunto cru
500 ml de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
200g de queijo parmesão ralado
150 g de aspargos frescos
Sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e noz moscada
Cozinhe a massa até ficar al dente. Escorrra a massa e reserve.
Em uma panela coloque o creme de leite, o sal, a pimenta e a noz moscada e leve ao fogo brando. Escalde por mais ou menos 2 minutos os aspargos em água fervendo com sal. Reserve. Frite o presunto cru na manteiga até ficar crocante. Corte os aspargos em pedaços, reservando a ponta e acrescente no creme de leite junto com o queijo parmesão.Saltei em uma frigideira a massa neste molho e sirva com mais queijo parmesão por cima (ralado ou em lascas).
Linguini com vôngole
½ kg de vôngole
Óleo de oliva extravirgem
3 dentes de alho bem picados
Pimenta calabresa a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora suficiente
Salsa picada
Limpe bem os vôngoles trocando a água várias vezes. Deixe-os repousarem por alguns minutos em água fria com sal. Assim liberarão a areia.
Leve uma panela ao fogo com o óleo de oliva. Escorra os vôngoles e cozinhe-os por mais ou menos 5 minutos no óleo de oliva (fogo bem forte). Escorra a água que se formou e reserve. Cozinhe por mais 3 minutos. Descarte os vôngoles que não abriram e retire as conchas dos outros, reservando alguns com conchas para decoração.
Em outra panela, coloque óleo de oliva e 2 dentes de alho picados. Refogue e junte a água do cozimento reservada. Deixe reduzir um pouquinho e acrescente os vôngoles.
Em uma frigideira, coloque mais óleo de oliva, 1 dente de alho picado, a pimenta calabresa e o molho de vôngoles. Cozinhe a massa e acrescente à frigideira. Misture bem e sirva com bastante salsa picada. Finalize os pratos com os vôngoles na concha.
Agora é só abrir um Frescati ou um Pinot Grigio e... deixo por conta da sua imaginação!
Yakissoba
250 g de camarão rosa
150 g de peito de frango cortado em finas tiras
2 xícaras de acelga picada grosseiramente
2 cenouras fatiadas
Couve-flor suficiente
Brócolis suficiente
1 cebola fatiada
200 g de shiitake
1 xícara de molho de soja
1 colher (sopa) de amido de milho
½ xícara de água
Óleo de gergelim torrado suficiente
Óleo de gergelim torrado suficiente
Macarrão Lámen
Cozinhe a massa al dente, escorra e acrescente um pouco de óleo de milho para que ela não grude. Esquente bem com um pouco de óleo de gergelim torradoo uma wok e frite a massa ligeiramente. Reserve aquecida.
Misture o molho de soja com o amido e a água. Reserve.
Acrescente mais óleo de gergelim torrado e saltei o frango. Reserve.
Saltei os camarões. Reserve.
Saltei todos os legumes na wok com o óleo de gergelim torrado. Reserve. (saltei os legumes na seguinte ordem: brócolis, couve-flor, cenoura, cebola, shiitake e acelga).
Coloque de volta na wok o frango e o camarão, junte a mistura de água, amido e molho de soja e deixe engrossar um pouco. Coloque por cima da massa ligeiramente frita e sirva imediatamente.
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