PRATOS PRINCIPAIS 2 - Da terra - carnes

Medaillons de filet et moutarde ancienne

4 medalhões de filet mignon

Sal e pimenta-do-reino suficientes

Mostarda de Dijon à l’ancienne

1 cebola ralada

Manteiga

Creme de leite fresco

Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino e um pouco de óleo de milho. Grelhe os medalhões por 5 minutos cada lado.

Refogue a cebola na manteiga, sem deixar colorir. Acrescente o creme de leite fresco e deixe ferver por alguns minutos. Abaixe o fogo e acrescente a mostarda.

Acrescente o sal e a pimenta-do-reino e reserve em banho-maria.

Coloque um pouco do molho no centro do prato, sobre ele o medaillons e sobre o medalhão mais um poço do molho. Salpique com salsa bem picadinha e sirva com batatas fritas.

Steak au poivre

2 pedaços do coração do filet mignon com 4 cm de espessura cada

Pimenta-do-reino preta o suficiente

Pimenta-do-reino branca o suficiente

Manteiga sem sal

3 colheres (sopa) de Cognac

½ colher de chá de mostarda de Dijon

Creme de leite fresco

Quebre grosseiramente os grãos das duas pimentas e misture bem.

Empane os pedaços do filet mignon com os grãos quebrados, apertando um pouco para que as pimentas grudem bem na carne.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga e grelhe os filets por 5 minutos de cada lado. Reserve-os aquecidos.

Junte o conhaque a frigideira e mexa bem, para misturas com os sucos que se desprenderam da carne. Flambe. Quando o fogo acabar junte a manteiga, a mostarda e o creme de leite. Volte para o fogo baixo e misture mais um pouco.

Coloque o molho no centro do prato e por cima deste os filets. Decore o prato com um bouquet de ervas e sirva acompanhado de batatas fritas.

Filet mignon com legumes (receita adaptada do restaurante Lameloise em Chagny, Borgonha)

 

650 ml de caldo de galinha

200 g de cogumelos frescos fatiados

½ de xícara de creme de leite fresco

4 colheres (sopa) de vinho branco seco

½ colheres (sopa) de mostarda em grãos

½ colher (sopa) de cebolinha verde picada

½ colher (sopa) de manteiga

4 cenouras baby

2 batatas baroa torneadas

8 pontas de aspargos verdes

1 maço de espinafres

Alguns grãos de ervilha

Alguns grãos cozidos de feijão mulatinho

1 cebola picada

filet mignon (um bom pedaço para duas pessoas)

Folhas de salsa

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Cozinhe as folhas de espinafre rapidamente. Retire do fogo e escorra bem. Reserve

Derreta a manteiga em uma frigideira e coloque os cogumelos e refogue. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Abra o filet ao meio como se fosse um bife. Cubra-o com as folhas de espinafre e os cogumelos. Enrole a carne pelo lado mais comprido. Amarre com um barbante. Reserve na geladeira.

Em uma panela, ferva o caldo de legumes e junte as cenouras e as batatas baroa. Cozinhe al dente. Cozinhe separadamente no caldo de legumes, as pontas dos aspargos e as ervilhas. Escorra e reserve o caldo e os legumes separadamente.

Coloque o caldo em uma panela grande e leve ao fogo médio. Quando ferver, junte o filet e cozinhe por mais ou menos 8 minutos. Escorra e reserve, separadamente a carne e o caldo.

Em uma panela pequena coloque a cebola e o vinho e deixe reduzir o volume à metade.

Junte o creme de leite e ferva por mais dois minutos. Retire do fogo e acrescente a mostarda em grãos e a cebolinha verde. Tempere com sal. Reserve (este molho deve ficar espesso).

Retire o barbante do filet e corte-o em fatias finas. Distribua as fatias em pratos individuais e junte os legumes e um pouquinho do caldo reservado. Decore com flor de sal e com as folhas de salsa passadas no óleo de oliva para dar brilho. Sirva com o molho à parte.

(Se quiser fazer para mais pessoas é só aumentar os ingredientes proporcionalmente, uma peça de filet mignon deve dar para mais ou menos 6 pessoas).

Picanha de vitela com sauce orange

1 picanha de vitela

1 dente de alho

3 ramos de alecrim

300 ml de sumo de laranja pêra

500 ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino preta

Com uma faca faça losângulos na gordura da picanha. Tempere a picanha com sal e pimenta.

Esquente bem uma frigideira e coloque a picanha com a gordura para baixo. Frite até dourar (acrescente na frigideira, junto com a picanha, o dente de alho inteiro e 1 ramo de alecrim) e vire para fritar do outro lado.

Em uma panela leve para reduzir o sumo de laranja em fogo baixo (reduzir 2/3 do sumo). Acrescentar na redução de laranja o creme de leite e deixar ferver.

Coloque a picanha em uma assadeira, junto com os ramos de alecrim e leve ao forno pré-aquecido a 230º por 10 minutos.

Deixe a carne descansar um pouco e a corte em fatias. Sirva acompanhada com um belo spaghetti na manteiga e o molho de laranja.

Tornedor com Brie e pupunha

2 tornedores de Red Angus

1 bom pedaço de queijo Brie

1 maço de agriões

1 Palmito pupunha

Manteiga de garrafa

1 colher (sopa) de mel de engenho

Rechear o tornedor com o queijo Brie

Levar a ferver água com sal e acrescentar o agrião por 1 minuto.

Bater o agrião com um pouco da água do cozimento no liquidificador

Voltar ao fogo por alguns minutos e emulsionar com manteiga gelada.

Cortar o palmito em tiras e desfiar. Saltear com a manteiga de garrafa e acrescentar o mel de engenho.

Fritar o tornedor na manteiga por 5 minutos cada lado, reservar em local aquecido.

No fundo de um prato colocar o molho de agrião e depois o pupunha, por cima o tornedor.

Decorar com bouquet de ervas frescas.

Medaillons au Méditerranée

4 medalhões com 150 g cada um

4 ossobuco

120 g de shiitake pequenos

1 laranja

1 limão

1 ramo de manjerona

15 g de açúcar

50 g de manteiga

Óleo de oliva extravirgem

Sal gourmet

Pimenta-do-reino preta esmagada na hora

Sal

100 g de cenoura em pequenos cubos

100 g de abobrinha em pequenos cubos

50 g de aipo

50 g de cebola branca

Faça um caldo com o ossobuco e a manjerona. Reserve para mais tarde ossobuco e reduza um pouco o caldo. Reserve.

Cortar as cascas de laranja e do limão em tiras finas, escalda-las e, em seguida, leva-las ao fogo brando em uma panela com um pouco de água com açúcar durante 45 minutos. Escorrer e secar.

Saltear a brunoise de legumes em manteiga e óleo de oliva, até ficar al dente.

Temperar os medalhões com sumo de limão, sal e pimenta. Fritar lentamente os medalhões em uma frigideira com óleo de oliva para ficarem com uma bela cor dourada. Escalfar as fatias de tutano em água com sal. Limpar bem os cogumelos, temperar com sal e pimenta-do-reino e salteá-los na manteiga.

Colocar a brunoise de vegetais no centro do prato com o auxilio de um aro de 10 cm. De diâmetro. Colocar por cima o medalhão com as fatias de tutano com um pouco de sal gourmet e pimenta esmagada. Colocar os cogumelos em volta, regar com o caldo do ossobuco. Guarnecer com as cascas de laranja e limão e folhas de manjerona.

 

 

Boeuf stroganov

600 g de filet mignon cortado em cubos

1 cebola pequena muito bem picada

2 dentes de alho muito bem picados

Cogumelos paris

1 colher (sopa) de páprica doce

2 colheres (sopa) de manteiga

½ xícara de chá de vinho branco

1 xícara de chá de creme azedo (coloque em um recipiente 1 xícara de chá de creme de leite fresco e acrescentar o sumo de ¼  de um limão. Deixe descansar algumas horas em um local quente e está pronto o seu sauercream)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Tempere a carne com sal, pimenta e a páprica. Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a carne, em fogo alto. Reserve. Na mesma frigideira, refogue rapidamente a cebola, o alho e os cogumelos. Acrescente o vinho e deixe reduzir a metade (uns 5 minutinhos). Coloque o creme azedo (atenção, fogo bem baixo para não talhar o seu sauercream). Retorne a carne a frigideira apenas para esquentar. Misture tudo muito bem, verifique os temperos e sirva. Ah, não se esqueça de uma boa taça com um shiraz ou um bom cabernet sauvignon.

Estrogonofe

600 g de filé mignon cortado em cubos
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
½ copo de água fervente
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sobremesa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de catchup
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de mostarda
100 g de cogumelos frescos cortados em lâminas
100 ml de creme de leite
1 colher (chá) de páprica doce

Misture a carne com metade da cebola reservada e a farinha de trigo. Deixe descansar por, no mínimo, 1 hora. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola restante. Acrescente a carne dourando-a por cerca de 10 minutos.
Coloque o conhaque e flambe até evaporar. Junte a água, a mostarda, o catchup, o molho inglês, o sal, o açúcar, os cogumelos, e a páprica. Deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o creme de leite e misture bem, por mais 2 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco e batatinha palha.

 

Churrasco

Não vou dar aqui nenhuma receita, mas sim dicas bacanas, pois apesar de rústico o churrasco se sofisticou!

O início de tudo é a escolha dos ingredientes. Devemos sempre adquirir carnes de boa procedência.

Prefira a grelha ao espeto para assar as carnes (assim evita-se furar as carnes e perder o sumo).

Coloque o sal grosso no momento em que for assar a peça escolhida ou então sele a carne e depois tempere com o sal. Nunca deixe a carne “descansar no sal” por muito tempo.

A picanha deve ser pequena (evitando assim comprar “gato por lebre") e sempre assada primeiro com a gordura voltada para a brasa.

Falando em brasa, somente coloque as peças a serem assadas na churrasqueira, quando o braseiro estiver no ponto (isto é, quando o carvão estiver todo em brasa e esta bem viva).

Para saber em que ponto está a carne, aperte-a com os dedos, quanto mais macia, mais crua (a perfeição...), quanto mais firme mais assada.

Corte sempre as carnes no sentido oposto das fibras.

Não apague a labareda da churrasqueira com água, jogue areia ou então as cinzas do churrasco anterior.

A picanha, o bife de chorizo (nosso contra-filé), a fraldinha, costelinhas de porco e o carré de cordeiro são excelentes carnes para churrasco.

Fatias de manga ou de abacaxi grelhadas e salpicadas de pimenta-do-reino moída na hora é tudo de bom.

Costeletas de porco com maracujá e cachaça e mousseline de baroa

4 costeletas de porco

Sumo de 2 maracujás

1 colher (sopa) de mel de laranjeira

50 ml de cachaça

6 batatas baroa

Leite suficiente para cozinhar as batatas

Creme de leite

Noz moscada

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Óleo de milho

Tempere as costeletas com o sal, a pimenta, o mel e o sumo de maracujá. Reserve.

Cozinhe em fogo brando as batatas baroa no leite até atingir o ponto de purê.

Escorra e esprema as batatas, volte com elas ao fogo em uma pequena panela e acrescente o creme de leite, sal e noz moscada.

Esquente bem uma frigideira. Coloque o óleo de milho (aproximadamente duas colheres de sopa) e grelhe as costeletas de porco. As costeletas devem ficar ligeiramente douradas. Reserve aquecido.

Deglace a frigideira com cachaça e coloque o que restou da marinada. Deixe reduzir. Coe o molho.

Arrume harmoniosamente em um prato raso a mousseline de baroa, as costeletas e coloque o molho. Acrescente ceboulette e sirva. Harmonize com um bom Malbec argentino.

Lombo a Toscana

1 kg de lombo de porco

1 xícara de vinho branco

1 colher (sobremesa) de sal

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

1 ramo de alecrim

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão

1 colher (chá) de colorau

1 xícara de óleo de milho

Temperar o lombo com todos os ingredientes acima. Deixe descansar nesta marinada por 2 horas, virando-o de tempos em tempos. Asse-o em forno pré-aquecido a 280º, regando regularmente o lombo com o suco que vai se formando durante o tempo de cozedura.

Após assar, retire-o da assadeira e corte em fatias. Reserve o molho que se formou na assadeira. Adicione 1 xícara de água a assadeira e leve ao fogo até ferver, raspando o fundo da assadeira. Reserve o líquido que se formou.

Molho a Toscana:

1 xícara do molho do assado

3 cebolas cortadas em finas fatias

3 dentes de alho picados

1 cenoura cortada em cubos realmente pequenos ou triturada no processador

1 colher (chá) de páprica picante

1 xícara do líquido da assadeira

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas

1 colher (sopa) de alcaparras

1 colher (chá) de açúcar

Pimenta-do-reino preta moída na hora

Coloque o molho do assado, as cebolas, os dentes de alho, e a cenoura em uma panela e refogue por 5 minutos. Adicione a páprica e todos os ingredientes que restaram. Tampe a panela e deixe ferver por 3 minutos, em fogo baixo. Em uma travessa arrume as fatias de lombo e guarneça com o molho a Toscana.

Aiguillette de Porc – sauce aux l’orange e miel

1 picanha de porco

200 g de açúcar

10 g de tomilho

1 colher (sopa) de mel

300 ml de sumo de laranja

2 cebolas picadas

1 colher (chá) de pimenta-do-reino esmagada

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Sal

Faça losangulos na gordura da picanha. Dourar a picanha em fogo alto. Leve para assar em forno 180º por 30 minutos.

Colocar todos os outros ingredientes em uma panela e reduzir em fogo baixo até obter um xarope. Retirar a picanha do forno e deixar esfriar um pouco. Cobrir toda a picanha com o xarope e assar por mais 1 hora. Molhando a picanha com o próprio molho de vez em quando. Sirva acompanhada de batatas assadas.

 

 

 Cassoulet d’escargots

2 dentes de alho picados

Salsa picada

100 g de manteiga sem sal

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

2 cebolas pequenas picadas

6 dúzias de escargots em conserva escorridos

500 g de cogumelos Paris

250 ml de vinho branco

200 ml de creme de leite

6 fatias de pão levemente torradas no óleo de oliva com 1 dente de alho

Noz moscada ralada na hora

Doure a cebola e o alho na manteiga. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Acrescente os escargots e o vinho e deixe cozinhar até que o líquido evapore. Acrescente o creme de leite e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Deixe reduzir até obter um molho cremoso. Retire do fogo e sirva com as fatias de pão.

Dica: se desejar acrescente depois de pronto pedaços de azeitona preta e tomates secos em conserva.

Coniglio al Marsala

1 coelho cortado em 6 pedaços

50 g de manteiga

30 g de bacon em cubinhos

1 talo pequeno de aipo cortado em cubos pequenos

4 tomates picados, sem a pele e as sementes ou 1 lata de tomates pelados italianos

1 dente de alho picado

Manjerona

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara de vinho Marsala

Água

1 berinjela cortada em cubos

1 pimentão vermelho cortado em tiras

Em uma caçarola junte amanteiga, o bacon e o aipo. Refogue. Acrescente os pedaços de coelho. Deixe dourar virando bem o coelho. Adicione os tomates. Junte a manjerona,o alho, sal e a pimenta. Coloque o vinho e deixe reduzir à metade. Acrescente água suficiente para cobrir os pedaços de coelho. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo. Depois de 30 minutos adicione a berinjela. Cozinhe por 10 minutos e coloque então as tiras de pimentão. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Verifique se o coelho esta cozido, retifique o sal e a pimenta-do-reino e sirva.

Coelho à provençal

1 coelho cortado em 8 pedaços

100 g de manteiga

½ xícara de óleo de oliva

8 dentes de alho

Sumo de 2 limões

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grão

Farinha de trigo

Alecrim

1 xícara de vinho do Porto

Faça uma marinada com o coelho usando  sal, pimenta-do-reino, alecrim, 4 dentes de alho e sumo de 1 limão. Deixe na geladeira por 24 horas. Escorra o coelho e passe-o na farinha. Refogue os pedaços de coelho na manteiga misturada com o óleo de oliva, o resto dos dentes de alho, o alecrim e a pimenta-do-reino em grãos. Quando tiver refogado toda a carne, junte o sumo restante de limão e baixe o fogo, coloque ovinho e tampe a panela. Cozinhe mais um pouco e sirva. Fica ótimo com batatas assadas com ervas do mediterrâneo.

Coelho com azeitonas

1 coelho cortado em 8 partes

500 ml de vinho tinto

Salsa

Tomilho

1 folhade louro

2 dentes de alho

Alecrim

3 colheres (sopa) de óleo de oliva

1 cebola

1 xícara de caldo de carne

1 colher (sopa) de extrato de tomate

Sal

Pimenta-do-reino preta moída na hora

150 g de azeitonas pretas descaroçadas

Coloque o coelho para marinar no vinho por 1 hora junto com a salsa, o louro, os dentes de alho, alecrim, o sal e a pimenta.

Retire o coelho da marinada. Em uma caçarola grande doure o coelho no óleo de oliva. Junte a cebola cortada em lâminas e refogue mais um pouco. Acrescente o caldo de carne e o extrato de tomate. Retifique os temperos.

Deixe cozer sobre fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Durante a cozedura, que deve durar cerca de 1 hora e meia, adicione um pouco de líquido da marinada, previamente coado.
Dez minutos antes de terminar o cozimento, junte a salsa finamente picada, o tomilho e as azeitonas descaroçadas.
Sirva acompanhado com purê de batata.

Gigot d’agneau

1 perna de cordeiro pequena

200 g de manteiga

Salsa picada

Ceboulette picada

1 colher (chá) de herbes de Provence

1 colher (sopa) de sal

Pimenta-do-reino preta moída na hora

1 cebola picada

1 xícara de vinho branco

4 dentes de alho picados

Misture toso os ingredientes, com exceção do vinho, com a manteiga, formando uma bela pasta. Barre toda perna de cordeiro com a manteiga temperada. Enrole a perna de cordeiro e deixe na geladeira por 12 horas.

Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque a perna de cordeiro em uma assadeira e asse em forno bem quente por 10 minutos. Passado este tempo abaixe o fogo e asse por mais 45 minutos. (este tempo vai variar de acordo com o peso da perna de cordeiro, calcula-se aproximadamente 15 minutos para cada ½ kg). Quando estiver assado retire do fogo e reserve. Coe todo o suco do assado que ficou na assadeira. Coloque este suco em uma panela e junte o vinho. Cozinhe em fogo alto, reduzindo o molho. Sirva com batatas assadas.

Pernil de cordeiro ao forno

1 pernil de cordeiro

Manteiga

 Ramos de alecrim

Sal

Pimenta-do-reino preta moída na hora

6 dentes de alho

1 xícara de vinho branco.

Pré-aqueça o forno em temperatura alta.

Corte o alho em lâminas médias. Faça pequenos furos no pernil e coloque as lâminas de alho. Tempere o pernil com o sal e a pimenta do reino. Espalhe pelo pernil pedaços de manteiga. Prenda ao pernil espetando, os ramos de alecrim. Coloque por cima do pernil o vinho branco e leve ao forno bem baixo por 3 horas. Sirva com feijão branco.