PRATOS PRINCIPAIS 3 - aves

Peito de pato com arroz selvagem e figos confit
2 xícaras (chá) de arroz selvagem
6 xícaras (chá) de água fervente
1 xícara (chá) de arroz branco cozido
1 pitada de sal
4 peitos de pato
200 g de minifigos secos
150 ml de vinho tinto
100 ml de vinho do Porto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora agosto
Óleo com tomate
300 ml de óleo de oliva e 3 tomates maduros, descascados e sem sementes

Aqueça uma panela, coloque o arroz selvagem e mexa bem. Coloque a água e tempere com uma pitada de sal. Cozinhe em fogo brando por cerca de 40 minutos. Se ficar duro, acrescente um pouco mais de água fervente. Depois de cozido, misture o arroz branco.

Tempere os peitos de pato com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira, quando estiver bem quente, coloque os peitos de pato (com o lado da pele para baixo) e doure-os bem. Vire e frite por mais alguns minutos. Reserve em lugar aquecido.
Em uma panela, adicione os figos, o vinho tinto e o vinho do Porto. Deixe cozinhar
até ficar macio.

Coloque os tomates num recipiente que vá ao forno e asse-os cobertos com o óleo
de oliva. Retire, espere esfriar e bata no liquidificador. Passe pela peneira.

Enforme o arroz em aros e em cima coloque os peitos de pato fatiados. Retire os aros e decore os pratos harmoniosamente com o óleo de tomate. Sirva com os figos.

Magret de canard com mousseline de baroa

2 peitos de pato

6 batatas baroa

Leite para cozinhar as batatas

Creme de leite

Sal e pimenta-do-reino

Noz moscada

Ramos de tomilho fresco

Caramelo balsâmico

Óleo de oliva verde

Faça pequenos losângulos na gordura do peito de pato e tempere-os com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Grelhe os peitos, começando pelo lado da gordura, quando esta dourar, vire os peitos de pato e grelhe mais um pouco. Reserve aquecido, coberto por papel alumínio.

Cozinhe em fogo brando as batatas baroa no leite até atingir o ponto de pûre.

Escorra e esprema as batatas, volte com elas ao fogo em uma pequena panela e acrescente o creme de leite, sal e noz moscada.

Bata no liquidificador o óleo de oliva com a salsinha.

Faça o caramelo balsâmico (reduzir o aceto balsâmico com um pouco de açúcar até atingir o ponto de caramelo mole).

Na parte superior de um prato grande e raso, coloque a mousseline de baroa, na parte inferior do prato, coloque o peito de pato fatiado finamente. Decore a mousseline com um ramo de tomilho e o prato com o caramelo balsâmico e o óleo de oliva vert.

Magret de canard au poivre vert

2 peitos de pato

50 ml de conhaque

100 ml de vinho branco

500 ml de creme de leite fresco

1 pimentão vermelho 50 g de pimenta verde

100 ml de vinagre de vinho tinto

30 g de açúcar

30 ml de vinho do Porto

Amido de milho se necessário

2 maçãs

100 g de manteiga

2 colheres de sopa de óleo de milho

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Picar em pequenos cubos o pimentão e cozinha-los rapidamente em água com sal. Escorrer e reservar.

Em uma panela, reduzir em 2/3 o conhaque e o vinho branco. Adicionar o creme de leite e deixar ferver por, mais ou menos 5 minutos em fogo baixo.

Em outra panela colocar o vinagre junto com o açúcar e deixe reduzir até o ponto de caramelo. Atingido o ponto, acrescentar o Porto e misturar bem, para se incorporar no caramelo. Juntar esta mistura à mistura de creme de leite, adicionando os cubos de pimentão e a pimenta verde. Deixar ferver e temperar com sal. Reserve aquecido.

Descascar as maçãs e corta-las em gomos. Em uma frigideira, derreter a manteiga e dourar as maças. Reserve aquecida.

Tempere os peitos de pato com sal e a pimenta-do-reino e faça, com uma faca, pequenos losângulos em suas peles. Grelhe os peitos de pato.

Em pratos grandes, dispor os peitos de pato, cortados em finas fatias, em forma de leque, colocar as maçãs sautées de maneira harmoniosa e napear o pato com o molho de pimenta vert. Decorar com um bouquet de ervas.

Canard à l’orange

1 pato limpo

½ laranja cortada em 4 partes

1 limão

100 ml de vinagre de vinho tinto

4 colheres de sopa de açúcar

2 xícaras de caldo de galinha ou de pato

1/3 de xícara de licor Grand Manier

2 colheres (sopa) de manteiga

Zestas de 2 laranjas (tirar a parte amarela da casca da laranja e cozinhar em uma calda de água com açúcar, depois escorrer)

Sumo de ½ laranja

Sumo de ½ limão

Gomos de laranjas sem casca

Tempere o pato por dentro e por fora com sal e pimenta-do-reino. Coloque dentro do pato metade de da laranja cortada em 4 e o limão cortado em 4 também. Amarre bem as pernas do pato de modo a fechar a cavidade. Asse o pato em forno pré-aquecido a 150º por 20 minutos. Tire do forno e deixe esfriar. Volte com o pato para o forno, desta vez em uma assadeira com grelha e asse a 180° por 1 hora e 15 minutos.

Enquanto o pato está no forno, coloque o vinagre e o açúcar em uma panela e deixe ferver. Cozinhe até o ponto de caramelo mole. Tire a panela do fogo e acrescente, aos poucos, o caldo de galinha ou de pato. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo baixo.Quando o pato estiver assado, retire-o da assadeira e deglace esta com o licor Grand Marnier. Raspe bem a assadeira e despeje todo o líquido no molho. Cozinhe até reduzir pela metade e passe este molho por uma peneira. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe ferver. Junte a manteiga, os sumos de limão e de laranja e as zestas cristalizadas. Verifique o tempero.

Arrume o pato em uma bela travessa e em volta do mesmo coloque gomos de laranjas descascados. Despeje por cima o molho.

Foie gras com frutas rôtis e vinho do porto

1 escalope de foie gras

1 maçã gala

1 pêra

1 figo

1cacho pequeno de uva moscatel

50 g. de gordura de pato

250 ml. de vinho do Porto

Sal, pimenta-do-reino preta e flor do sal.

Corte a maçã e a pêra em quatro partes e o figo em duas.

Leve o vinho do Porto ao fogo em uma panela pequena e faça uma redução de ¾.

Derreta a gordura de pato em uma frigideira e cubra todas as frutas com ela.

Leve as frutas ao forno previamente aquecido a 240 ° e deixe até dourar.

Tempere o escalope com sal e pimenta-do-reino.

Grelhar o escalope de foie gras em uma frigideira.

No fundo de um prato coloque um pouco da redução de vinho do Porto, arrume harmoniosamente as frutas rôtis, o escalope de foie gras e salpique com flor do sal.

Frango au vinaigre de vin (Alain Chapel)

Esta é uma daquelas receitas bacanas para preparar para um monte de gente. Está aqui dá para oito pessoas.

3 frangos

2 cabeças de alho sem descascar

200g de manteiga sem sal

½ litro de vinagre de vinho tinto

750 ml (3/4) de vinho branco

100 g de mostarda Dijon

100 g de extrato de tomate

100 ml de conhaque

1 xícara de creme de leite fresco

200 g de tomate cortado em cubinhos

800 g de purê de cenoura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o purê de cenoura

1 kg de cenoura

50 g de manteiga sem sal

5 dentes de alho

250 ml de creme de leite

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Descascar e cortar a cenoura em pedaços.

Levar uma panela ao fogo com 3 litros de água e sal. Quando a água ferver, acrescentar as cenouras e os dentes de alho. Deixar cozinhar até o ponto de purê (mais ou menos 25 minutos). Escorrer as cenouras e passe-as no chinois ou no processador de alimentos.

Em uma panela, colocar a manteiga e deixar derreter. Juntar a cenoura, temperar com sal e pimenta-do-reino, mexendo muito bem para a cenoura incorporar toda a manteiga. Adicionar o creme de leite. Deixar levantar fervura e retificar o tempero.

Cortar os 3 frangos em 8 pedaços cada. Temperá-los com sal e pimenta.

Colocar em um recipiente o vinho branco, extrato de tomate e mostarda, misturando muito bem com um batedor manual. Reserve.

Derreter a manteiga em uma frigideira e dourar os pedaços de frango, juntar o alho.

Escorrer a manteiga da frigideira e flambar com o conhaque os pedaços de frango.

Adicionar o vinagre e deixar cozinhar, em fogo brando, por 15 minutos, com a frigideira tampada. Antes de o vinagre ficar muito reduzido, acrescentar a mistura de mostarda, vinho e extrato de tomate. Cozinhar por mais 10 minutos.

Retirar os pedaços de frango da frigideira e coar o molho. Devolver o molho para frigideira e acrescentar o creme de leite.

Colocar os pedaços de frango em uma bela travessa, acrescentar o molho e decorar com os cubinhos de tomate. Servir com o purê de tomate.

Você pode montar em pratos individuais, colocando três pedaços de frango em cada prato, regar o frango com o molho e decorar com os cubinhos de tomate. Ao lado, colocar uma quenelle de purê de cenoura.

Peito de frango grelhado com coalhada e ervas

Um prato simples, charmoso e super leve, ótimo para um dia quente.

2 copos de iogurte desnatado

Ervas a gosto (manjericão, tomilho alecrim, salsa, hortelã)

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Sal quanto baste

2 peitos de frango, limpos e sem os ossos

1 dente de alho muito bem picado

Sumo de 1 limão

Óleo de milho

Deixe o iogurte em um coador de café de um dia para o outro na geladeira, para extrair todo o soro.

Tempere os peitos de frango com sal, pimenta-do-reino, tomilho, óleo de milho e metade do sumo de limão (deixe descansar por 20 minutos)

Faça a coalhada:

Misture o iogurte sem o soro com as ervas escolhidas, o alho e o sumo de limão restante. Reserve.

Em uma grelha ou frigideira superquente grelhe os frangos no fogo mais alto que puder.

Em um prato raso coloque o peito de frango de um lado e do outro a coalhada, guarneça com pedaços de limão e uma saladinha verde para acompanhar.

Se quiser pode servir ente mesmo prato com cuscuz ao invés de salada.

Suprême de volaille, pastilla de cuisse aux fruits sécs

4 filets de peito de frango

4 coxas de frango

1 talo de salsão

1 cenoura

1 alho-poró

1 cebola

1 dente de alho

Pimenta-do-reino moída na hora o suficiente

Massa:

50 g de damasco seco

50 g de figo seco

50 g de pignoli

50 g de uva passa

100 g de brotos de espinafre

4 folhas de massa filo

Manteiga

Faça um caldo com todos os ingredientes do frango, menos os filets. Cozinhe por uma hora em fogo alto. Após terminar o cozimento, retire as coxas, desosse-as e guarde para a massa. Coe e reserve o caldo.

Massa:

Em uma panela, aqueça um pouco de manteiga e doure ligeiramente a carne das coxas. Adicione as frutas secas, cortadas em pequenos cubos, e, em seguida, a metade dos brotos de espinafre. Recheie as folhas de massa filo com esta mistura, moldando-as como um rolinho.

Finalização

Polvilhe pimenta-do-reino nos supremos. Doure os supremos e a massa na manteiga derretida por, aproximadamente, 7 minutos, em frigideiras diferentes. Reduza o caldo de frango, retire do fogo, acrescente manteiga gelada e bata com um fouet  até conseguir um molho ligeiramente aveludado. Ajuste o sal e a pimenta. Aqueça o restante dos brotos de espinafre

Montagem:

Em um prato grande e raso, faça uma cama de espinafre. Coloque a massa por cima. Sobre ela, o supremo. Finalize com o molho em volta.

Coxas de frango com vinho do Porto

4 coxas de frango

Sumo de 1 limão

2 dentes de alho

1 folha de louro

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara de caldo de galinha

1 cálice de vinho do Porto tinto

Óleo de milho

1bouquet de ervas

Tempere as coxas com sal, pimenta, alho, louro e sumo de limão. Deixe descansar por 20 minutos. Retire as coxas da marinada, seque-as e doure no óleo de milho. Após doura-las, leve-as para cozinhar no caldo de galinha por 20 minutos. Retire as coxas e reserve-as aquecidas. Junte ao caldo de galinha o vinho do Porto e reduza até a consistência de um molho encorpado. Junte pedaços de manteiga e bata bravamente com um fouet.

No centro de um prato coloque as coxas de frango harmoniosamente (2 por pessoa) e em volta o molho de vinho do Porto.

Um ótimo acompanhamento para este prato é um maravilhoso purê de batatas.

Magret de volaille au raisin

2 filets de frango

12 uvas sem caroço e cortadas ao meio

100 ml de creme de leite

50 g de amêndoas sem casca e picadas

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Tomilho

Leve a ferver o creme de leite com as amêndoas e metade das uvas cortadas ao meio por 10 minutos. Com as uvas restantes recheie os filets de frango. Tempere os filets com sal, pimenta-do-reino e tomilho. Grelhe os filets. Coloque os filets grelhados no molho e deixe cozinhar em fogo médio por 5 minutos. Sirva este frango com arroz branco misturado com finas fatias de cebolas douradas na manteiga.

Peitos de frango com cogumelos

4 peitos de frango

500 g de cogumelos Paris filetados

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

100 ml de vinho do porto

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Óleo de oliva

Salsa picada

250 ml de creme de leite

Farinha de trigo

Passe os peitos de frango na farinha de trigo.

Doure a cebola, o alho e os peitos de frango no óleo de oliva. Adicione os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar até reduzir o líquido dos cogumelos. Adicione o vinho do Porto e deixe evaporar. Coloque o creme de leite e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Assim que o molho atingir a consistência desejada está pronto.