SOPAS e CALDOS

Caldo verde

500 g de batatas

1 paio cozido e cortado em fatias finas

2 dentes de alho

Óleo de oliva

2 molhos de couve

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Cozinhar as batatas em água e sal até o ponto de purê. Escorrer e reservar a água do cozimento. Espremer bem as batatas e formar um purê. Corte as couves em juliana bem fininhas e lave bem. Junte a couve ao purê de batatas e leve ao fogo brando. Acrescente ao poucos o líquido do cozimento até atingir o ponto desejado. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as fatias de paio. Sirva com um fio de azeite.

Se quiser facilitar, bata as batatas com o líquido do cozimento no liquidificador.

Sopa de cebola

1 cebola grande

Caldo de carne

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Fatias de pão italiano

Queijo gruyère ralado

Doure a cebola, cortada em fatias, na manteiga. Junte a farinha de trigo e cozinhe um pouco. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne até atingir a consistência ideal de uma sopa. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Grelhe as fatias de pão italiano. Coloque a sopa em cumbucas que possam ir ao forno, por cima da sopa coloque as fatias de pão italiano e por cima destas o queijo ralado. Leve ao grill ou ao forno alto pré-aquecido até gratinar.

Consumèe de cenoura e leite de coco

4 cenouras

200 ml de leite de coco

Grãos de Coentro

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora.

Cozinhar as cenouras em água e sal com grãos de coentro até o ponto de purê. Reservar 100 ml. da água do cozimento.

Bater no liquidificador as cenouras com parte da água do cozimento e 200 ml de leite de coco. Retificar os temperos e servir.

Sopa de tomate

1 kg de tomates

1 cebola grande

1 colher de chá de açúcar

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Junte todos os ingredientes em uma panela com água e leve a ferver. Quando os tomates estiverem bem moles tire do fogo e deixe esfriar. Bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira. Pronto. Guarneça com ceboulette picada.

Você pode servir esta sopa quente ou fria, dependendo da temperatura do dia.

Consumèe de courge

1 moranga pequena

Manteiga o suficiente

Leite

1 pitada de açúcar

1 colher (chá) de gengibre picadinho

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Retire a tampa da moranga e retire toda a sua parte interna. Reserve a tampa e a moranga, pois esta será a nossa cumbuca. Refogue os pedaços de moranga na manteiga e no gengibre. Faça um purê e vá acrescentando leite fervendo até o ponto desejado. Coloque uma pitada de açúcar, salgue e apimente. Bata mais um poço com pedaços de manteiga. Sirva com pedaços fritos de pão italiano (croûtons) no óleo de oliva e alho.

Se desejar acrescente camarões a esta sopa e decore com gotas de creme de leite.

Consomê de galinha

1 litro de caldo de galinha

2 claras de ovos

1 colher (sopa) de sumo de limão

170 g de mirepoix (mistura de cubos cortados de cenoura, cebola e aipo)

Bata as claras até espumarem. Junte o limão e o mirepoix. Junte esta mistura ao caldo de galinha quente. Bata até formar uma crosta (5 minutos). Faça um buraco na crosta e cozinhe lentamente por cerca de 1 hora, sem mexer.

Forre uma peneira com um pedaço de musselina umedecida. Despeje com o auxílio de uma concha o consome na peneira forrada sobre uma tigela. Antes de servir aqueça novamente. Sirva com lascas de trufas ou com uma brunoise de legumes.

Bouillabaisse

2 kg de peixes limpos diversos

Cabeças e espinhas de peixe

2 cebolas pequenas cortadas em finas fatias

2 alhos-poró cortados em fatias finas

4 dentes de alho

1 lata de tomates pelados italianos

1 bouquet garni

Açafrão

30 ml de conhaque

8 batatas pequenas

Sal

Pimenta-do-reino

Óleo de oliva extravirgem

12 camarões com casca e cabeça

Rouille:

1 pimentão vermelho sem sementes

1 batata cozida sem casca

1 colher de sopa de purê de tomate

1 gema de ovo

1 dente de alho

¼ de colher de chá de sal

¼ de colher de chá de pimenta caiena

Óleo de oliva extravirgem

Colocar todos os ingredientes em um liquidificador e bater até obter um purê. Sem parar de bater junte o óleo de oliva até obter um molho aveludado. Retifique os temperos.

Aqueça o óleo de oliva em uma caçarola grande. Junte o alho-poró, a cebola e o alho e refogue. Junte o tomate e cozinhe por 5 minutos.Junte as cabeças e espinhas de peixes. Cozinhe por 10 minutos. Acrescente água o suficiente para cobrir, o bouquet garni, o açafrão e metade do conhaque. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 50 minutos. Tire do fogo.

Com um martelo de cozinha ou um socador, amasse tudo o que está na caçarola. Quando tudo estiver bem amalgamado, formando uma massa, passe tudo pela peneira. Aperte bem para extrair todo o suco do cozimento.

Leve as batatas a ferver em uma panela com água e sal até ficarem macias (cuidado para não cozinhar demais, pois ainda vão ao fogo com os peixes).

Na caçarola grande arrume os peixes sem empilhar as postas. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Corte as batatas ao meio e coloque-as entre os peixes. Regue tudo com um pouco de óleo de oliva. Despeje metade do líquido reservado sobre as postas de peixe e as batatas. Coloque o resto de conhaque. Leve a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 12 minutos. Passado este tempo, ainda no lume baixo, junte os camarões e o restante do caldo. Cozinhe por mais 3 minutos. Retire com cuidado todos os ingredientes sólidos e coloque-os em uma bela travessa. Coloque por cima algumas conchas do líquido do cozimento e o que sobrar em uma molheira. Sirva com baguettes grelhadas no óleo de oliva e com o molho Rouille em separados.

Sopa de cogumelos

350 g de cogumelos Paris

1 cebola pequena cortada em pequenos cubos

1 dente de alho muito bem picado

6 colheres (sopa) de manteiga

900 ml de caldo de galinha

1 ramo de salsa

Sal

Pimenta-do-reino branca moída na hora

Se quiser 4 colheres de sopa de vinho do porto branco

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela e junte a cebola e o alho. Refogue.Acrescente os cogumelos e a manteiga restante. Refogue por 10 minutos. Coloque o caldo de galinha e a salsa. Leve a ferver. Assim que ferver abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora.

Passado este tempo, descarte a salsa. Deixe a sopa esfriar um pouco e bata no liquidificador até ficar bem lisa. Coloque de ovo na panela, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo. Assim que ferver novamente, diminua o fogo. Cozinhe em lume brando por alguns minutos. Misture o vinho do porto e sirva.